Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GROSEILLES
GROSEILLES : fruit d’un arbrisseau très-commun dans tous nos jardins, dont on distingue plusieurs especes ; sçavoir, la verte, dont le bois est gris & garni d’épines, & dont on se sert comme de verjus dans la saison du maquereau ; ce qui leur a fait donner le nom de groseilles à maquereaux ; la rouge, qui vient en grappes sur un bois lisse & brun ; la perlée, qui vient de même en grappes, & dont le bois est de même que celui de l’espece précédente. On les emploie l’une & l’autre aux mêmes usages. Nous allons donner d’abord les procédés qui regardent les groseilles rouges & perlées ; & nous donnerons ensuite ceux qui regardent les groseilles vertes.
Groseilles au liquide. On peut les confire en grappes, ou égrainées. Pour les confire en grappes, il faut les choisir belles & bien claires ; les mettre dans le sucre cuit à la grande plume faire quelques bouillons ; les laisser reposer jusqu’au lendemain ; les tirer & faire recuire le syrop à perlé, pour le mettre sur le fruit que vous aurez dressé dans des pots.
Si vous les faites confire égrainées, faites cuire votre sucre à soufflé ; mettez vos groseilles dedans, & les faites bien bouillir. Ayez soin de bien écumer. Tirez-les ensuite de dessus le feu, & les laissez reposer. Faites-les recuire encore jusqu’à ce que le syrop soit en gelée ; ce que vous connoîtrez, lorsque ce syrop tombera en nappe. Ôtez-les alors, & les écumez, s’il est nécessaire ; laissez refroidir à moitié, pour les empoter.
D’autres, pour leur donner plus de brillant, font cuire du jus de cerises dans du sucre cuit à la forte plume, à qui on fait faire quelques bouillons. On y met ensuite sa groseille prendre une vingtaine de bouillons. On laisse le tout reposer quelque tems, & on la fait recuire à syrop, c’est-à-dire à perlé ; & on laisse refroidir pour l’empoter.
Groseilles au sec. Confites en grappes, comme on l’a dit ci-dessus, il faut les mettre en bouquets, parce que ce fruit est trop petit pour le faire sécher à part. Faites égoutter vos bouquets, poudrez-les de sucre fin, de tous côtés ; & les faites sécher à l’étuve, sur des feuilles, comme tous les autres fruits qu’on met au sec.
Groseilles. (Clarequets de) Prenez des groseilles bien mûres ; exprimez-en le jus. Faites-le cuire en gelée dans le sucre à cassé ; & servez dans des gobelets. Il faut trois quarterons de sucre pour demi-septier de jus.
Groseilles. (Compôte de) Clarifiez d’abord votre sucre, & l’écumez ; mettez-y ensuite votre fruit. Faites-lui prendre un bouillon couvert, & réduire en gelée. Ôtez du feu, écumez, laissez refroidir, & servez dans le compôtier. Il faut, pour une livre de fruit, environ demi-livre de sucre, & une chopine d’eau. Quelques officiers jettent simplement leur fruit dans le sucre cuit à soufflé, lui font prendre un bouillon, le tirent, & le dressent.
Groseilles. (Conserve de) Exprimez le jus de groseilles bien mûres ; laissez un peu reposer ; séparez ce qu’il y aura de plus clair, & ne prenez que le plus épais de ce jus ; faites-le réduire, sur le feu, au tiers. Mêlez-le avec du sucre à la grande plume ; autant de sucre que de fruit. Mettez dans des moules, & coupez ensuite, étant refroidi, de la grandeur & figure que vous voudrez.
Groseilles. (Eau de) Prenez-les bien mûres ; exprimez-en le jus. Mettez dans une bouteilles découverte, & l’exposez au soleil, ou à une certaine distance d’un feu clair. Le dépôt étant formé, tirez ce jus à clair ; mettez-en un demi-septier sur une pinte d’eau, avec un quarteron de sucre. Versez cette liqueur d’un vase à l’autre. Pour bien mêler le tout ; on peut la mettre à la glace, ou la mettre seulement reposer en lieu frais, & la passer avant d’en faire usage.
Groseilles en bouquets. Prenez-en la quantité que vous voudrez ; faites-en des bouquets auxquels vous ferez prendre quelques bouillons couverts, dans du sucre cuit à la grande plume. Écumez, & les y laissez à l’étuve jusqu’au lendemain. Égouttez-les ; poudrez-les par-tout de sucre fin, & les faites sécher ensuite à l’étuve sur des feuilles.
Groseilles en chemise. Trempez de belles grappes dans du blanc d’œuf bien battu, & les roulez dans le sucre fin ; puis vous les mettrez sécher à l’étuve.
Groseilles en grains. Ôtez-leur les pépins, & les jettez, à mesure, à l’eau fraîche. Faites cuire de la cassonade au cassé, & y mettez le fruit, en remuant toujours la poële au-dessus du feu, jusqu’à ce que votre sucre se décuise, sans bouillir. Tirez alors votre confiture, & l’empotez : la groseille perlée se confit de même. Pour deux livres de fruit, il faut trois livres de cassonade.
Groseilles en grappes. Prenez-en la quantité que vous voudrez ; faites cuire du sucre à la petite plume ; livre pour livre de fruit. Faites faire, dans ce sucre, quelques bouillons à votre fruit. Faites égoutter sur le tamis ; dressez sur des feuilles ; poudrez de sucre fin, des deux côtés, & faites sécher à l’étuve.
Groseilles (Gelée de) à la bourgeoise. Égrainez votre fruit ; faites-le bouillir avec un peu d’eau ; passez-le au tamis, en le pressant. Mettez bouillir ce jus avec du sucre fin, & le tirez du feu, pour l’écumer. Finissez-le ensuite, en lui faisant prendre quelques bouillons couverts ; un tiers plus de fruit que de sucre.
Groseilles. (Autre gelée de) Exprimez le jus de votre fruit, & le mettez dans du sucre cuit au cassé ; faites bouillir jusqu’à ce que votre gelée tombe en nappe de l’écumoire, ou que, mise sur une assiette, elle se leve sans s’attacher ; livre de sucre par chopine de jus. On peut encore, prenant autant de sucre que de fruit, faire cuire le tout jusqu’à ce qu’il n’écume plus, & que le syrop soit entre lissé & perlé : alors on passe le tout au tamis, sans trop presser, dans une poële ; on lui fait prendre un bouillon ; on l’écume & on l’empote.
Groseilles (Gelée de) framboisées. Mettez un quart de framboises sur les groseilles que vous voulez employer ; poudrez & finissez comme à l’article précédent.
Groseilles (Gelée de) sans feu ; autrement Groseilles au soleil. Exprimez le jus ; passez-le encore à travers un linge, pour l’avoir plus clair. Mettez-y autant pesant de sucre en poudre, que vous mêlerez bien. Exposez-le au soleil ; &, de tems en tems, versez-le d’un vase à l’autre, à plusieurs reprises, & le laissez exposé. S’il ne prend pas le jour même, il prendra le lendemain. Cette gelée n’est pas de garde ; mais on peut l’employer au défaut du fruit, pour faire une boisson rafraîchissante, en la délayant dans de l’eau bien nette.
Groseilles. (Glace de) Sur une livre de ce fruit, il faut mettre demi-livre de framboises. Écrasez le tout, & le délayez avec de l’eau, beaucoup de sucre. Laissez reposer ; & passez ensuite ce jus à la chauffe. Mettez à la salbotiere ; travaillez avec la houlette, pour qu’il ne reste point de grumeaux ; dressez ensuite dans des gobelets. Il faut beaucoup de sucre & de fruit ; parce que la glace concentre les saveurs.
Groseilles. (Marmelade de) Passez vos groseilles au tamis. Faites bouillir ce que vous en aurez tiré, dans du sucre cuit à la grande plume, en remuant toujours, jusqu’à ce que votre syrop ait de la consistance. Employez une livre de sucre pour deux livres de fruit.
Groseilles. (Pâte de) Passez des groseilles au tamis ; faites dessécher & réduire pâte ce que vous en aurez tiré. Délayez-le ensuite dans du sucre à la grande plume, une livre sur cinq quarterons de pâte de fruit. Mettez dans des moules, & faites sécher, à l’ordinaire, à l’étuve.
Groseilles. (Ratafia de) Les groseilles entrent dans la composition des ratafias de fruits rouges, & y font très-bien, lorsqu’on les y emploie ; mais on en fait aussi de groseilles seules. Le procédé est le même que pour celui de cerises. (Voyez Cerises.)
Groseilles. (Syrop de) Exprimez du jus de groseilles, telle quantité que vous jugerez à propos, & le laissez fermenter trois ou quatre jours. Pour qu’il ne prenne point en gelée dans la cuisson ; on peut y mettre un quart de cerises. Faites cuire de la cassonade à la grande plume ; mettez-y votre jus bouillir ; faites réduire la cuisson au grand lissé, & mettez trois quarterons de sucre ou cassonade, pour livre de fruit.
Groseilles vertes au liquide. Ôtez les pépins, & faites confire comme celle d’abricots verds. (Voyez Abricots.)
Groseilles vertes au sec. Tirez, & faites égoutter des groseilles vertes confites au liquide ; & les faites sécher sur des clayons, à l’étuve.
Groseilles vertes. (Compôte de) Choisissez les plus belles ; faites-les blanchir à l’eau chaude, & les retirez du feu, avant que l’eau bouille ; couvrez-les d’un linge. Faites cuire du sucre à la plume ; livre pour litron de fruit. Faites-y prendre aux groseilles un grand bouillon couvert. Retirez, & laissez reposer. Faites rebouillir ensuite tant soit peu. Retirez, & les couvrez, pour les laisser reverdir. Si votre syrop n’est pas assez cuit, donnez-lui un peu plus de cuisson. Cette compôte se sert chaude & froide, à volonté.
Groseilles vertes. (Gelée de) Ôtez les pépins ; blanchissez-les comme ci-dessus. Mettez en nouvelle eau, & les faites reverdir à petit feu. Faites cuire du sucre autant que vous avez pesant de fruit. Faites bouillir le tout jusqu’à perlé ; écumez soigneusement ; passez le tout au tamis. Ce jus, en passant, doit être mis en pot, & s’épaissit en refroidissant.
La groseille est un fruit que sa legère acidité rend rafraîchissant, apéritif, stomachique ; il est legérement fondant & laxatif, & un peu nourrissant. Il convient fort aux personnes qui sont échauffées, qui ressentent de l’agitation, qui ont des insomnies, dont la bile ne coule pas facilement ; qui éprouvent fréquemment des maladies bilieuses, putrides ; qui sont sujettes aux maladies de peau, dartres, érésipeles, boutons.