Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/HARICOTS
HARICOTS : légume farineux, très-connu. On le mange verd dans sa gousse : on mange la gousse verte, avant que le légume y soit formé. On mange les haricots tendres hors la gousse, quand elle commence à se blanchir ; on les mange secs. Ceux qui se cuisent le mieux, sont les plus sains.
Haricots blancs à la crême. Prenez-en un demi-litron ; faites cuire à l’eau avec beurre, sel, poivre, bouquet de persil & ciboules, ail, trois cloux de girofle, feuille de laurier ; mettez-les égoutter sur un tamis ; mettez une chopine de crême dans une casserole ; faites bouillir en la remuant toujours, & réduire à moitié ; assaisonnez de bon goût, & y mettez vos haricots.
Haricots blancs au roux. Faites cuire à l’eau ; faites un roux avec beurre & farine, où vous mettrez un oignon haché ; faites-y fricasser les haricots avec persil, ciboules hachées, filet de vinaigre, mouillés de bouillon, sel & poivre. En les servant pour collation, on peut, au lieu de beurre, se servir d’huile fine.
Haricots verds à la crême. Faites-les un peu bouillir ; passez-les avec du beurre ou du lard, avec persil & ciboules en paquet, & sel ; fricassez avec de la crême fraîche ou du lait, où vous aurez délayé des jaunes d’œufs.
Haricots verds au blanc. Faites cuire avec eau, sel & beurre ; égouttez-les, & les passez avec beurre, persil, ciboules hachées, sel, poivre ; singez-les & mouillez de mitonnage ; liez avec crême, jaunes d’œufs, jus de citron.
Haricots verds au roux. Faites cuire comme dessus, & suer une tranche de jambon dans une casserole, où vous mettrez ensuite du beurre, persil, ciboules & vos haricots ; passez le tout ensemble ; mouillez de bouillon & de coulis ; assaisonnez de bon goût ; faites cuire une bonne heure, & que la sauce ne soit pas trop claire.
Haricots verds. (Autre maniere d’accommoder les) Faites bouillir vos haricots ; passez à la casserole, beurre, persil & ciboules hachés ; quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots ; faites-leur faire d’abord quelques tours ; mettez ensuite une pincée de farine, du sel & un peu de bon bouillon ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce ; servez avec une liaison de trois jaunes d’œufs délayés dans du lait, avec un filet de verjus ou de vinaigre, & laissez prendre sur le feu sans bouillir : en gras, au lieu de cette liaison, mettez jus & coulis de veau.
Haricots verds au vin de Champagne. Coupez-les en filets, & faites cuire à l’eau bouillante, avec sel & beurre ; passez à la casserole avec beurre, persil & ciboules hachés ; mouillez avec un verre de vin de Champagne ; faites réduire ; ajoûtez-y du coulis ; faites mitonner à petit feu ; assaisonnez ; servez à courte sauce avec un jus de citron.
Haricots verds en salade. Cuits à l’eau & égouttés, coupez-les également ; mettez dans un saladier, & faites dessus divers dessins de toutes les autres fournitures.
Haricots verds. (Autre maniere de confire & sécher les) Prenez-en la quantité que vous voulez confire ; épluchez & faites cuire un quart d’heure à l’eau bouillante, & refroidir ensuite à l’eau fraîche ; mettez-les égoutter, & de-là dans des pots qui doivent être bien nets ; faites-les baigner dans la saumure faite de deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre, plusieurs livres de sel, sçavoir, une livre sur trois pintes, que vous faites chauffer jusqu’à ce que le sel soit fondu, & que vous tirez à clair ; mettez sur la saumure deux doigts de beurre fondu, à moitié chaud, & l’y laissez figer, pour que vos pots ne prennent point l’évent. Pour les faire sécher, on les épluche de même, on les fait cuire aussi un quart d’heure à l’eau bouillante ; & quand ils sont bien égouttés, on les enfile avec une aiguille & du fil, & on les pend au plancher, dans un endroit sec : lorsqu’ils sont bien secs, on les conserve très-long-tems. Pour s’en servir, on le met à l’eau tiéde, jusqu’à ce qu’ils ayent repris leur verdeur. On les accommode du reste, comme dans leur primeur.
Les haricots sans gousses, nouveaux & bien cuits, sont un aliment nourrissant, d’assez facile digestion, en général, & sains : ils fournissent des sucs adoucissans, salutaires à ceux qui ont des humeurs irritantes, ou des incommodités habituelles qui en proviennent, telles que les demangeaisons, dartres, dévoiemens. Il y a des personnes auxquelles ils occasionnent beaucoup de vents ; celles-là doivent n’en manger qu’une petite quantité, ou y mêler quelque assaisonnement stomachique. Les haricots secs, d’un bon acabit, & bien cuits, sont une bonne nourriture pour tout autre que pour les gens délicats, sédentaires, à qui ils donnent encore plus de vents que les précédens. Les haricots verds avec la gousse, sont un aliment savoureux & sain en général ; mais il faut qu’ils soient bien cuits & bien mâchés. Quoique leur legere acidité en facilite la digestion, nous ne les conseillons pas aux personnes qui ont l’estomac foible, & qui menent une vie appliquée & sédentaire.