Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/JAMBON

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inconnu
Lottin le Jeune (p. 325-330).

JAMBON : cuisse ou épaule de porc ou de sanglier. Les plus estimés sont ceux de Bayonne & de Mayence.

Jambon à la braise. Ôtez la couenne ; parez-le en dessous, & faites dessaler ; ficellez & mettez dans une marmite foncée de bardes de lard & tranches de bœuf, toutes sortes de fines herbes, racines & assaisonnement convenable ans sel ; faites cuire le maigre en dessous, le vaisseau bien couvert & luté avec de la pâte, petit feu dessus & dessous, pendant dix à douze heures ; laissez refroidir dans sa sauce ; retirez & ôtez la ficelle ; mettez-le dans une tourtiere ; panez-le de fine chapelure ; faites prendre couleur avec la pelle rouge ; servez garni de persil frit. On peut le servir chaud pour entrée, avec un ragoût de ris de veau ou d’écrevisse, ou sauce à la carpe.

Jambon à la broche. Ôtez-en la peau, parez-le ; faites dessaler à l’eau tiéde, & tremper ensuite dans un plat, dix à douze heures, avec une bouteille de vin d’Espagne ; enveloppez-le de papier, & le mettez à la broche ; mettez le vin d’Espagne où il a trempé, dans la léchefrite ; arrosez-le pendant qu’il cuit : étant cuit, panez-le avec de la mie fine & persil haché ; faites-lui prendre belle couleur à la broche ; laissez refroidir, & servez sur une serviette garnie de persil verd.

Jambon à l’Allemande. Coupez des tranches de jambon crud le plus minces qu’il se pourra ; passez au beurre des tranches de mie de pain, foncez un plat de lard rapé, mie de pain fine, fines herbes, champignons & truffes hachés fin, un lit de jambon, & ainsi de suite par lit, finissant par le jambon ; saupoudrez de mie de pain ; mettez au four, pendant environ deux heures. Servez chaudement.

Jambon. (Coulis de) Prenez moitié de veau & jambon par tranches ; faites cuire dans une casserole ; ajoûtez des croûtes séches, ciboules, persil, basilic, girofle & bon bouillon bien assaisonné. Le tout étant cuit & de bon goût, & le jus bien tiré, passez-le à l’étamine pour l’avoir plus épais.

Jambon cuit sans feu & sans eau. Parez un jambon & le nettoyez bien ; levez-en la peau ; mettez sur une nappe du thym, du basilic, du laurier ; placez-y votre jambon sur le côté gras ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez-y du girofle & du poivre : enveloppez-le bien de la nappe, & l’arrosez de quelques verres d’eau-de-vie ; mettez sur cette nappe une toile cirée ; ficellez du foin & en liez votre paquet bien serré ; enterrez-le dans le fumier de cheval, pendant quarante heures : il faut qu’il soit au milieu d’un massif de fumier de quatre pieds cubes ; retirez-le ensuite, & servez comme un jambon à l’ordinaire. On peut encore le servir de même sans ôter la peau. Le jambon se sert aussi sur le pied de petit salé, avec saucissons & langues fourrées.

Jambon. (Essence de) Prenez des tranches de jambon crud bien minces ; battez-les ; garnissez-en une casserole, & mettez suer ; quand elles sont attachées, mettez-y un peu de lard fondu ; poudrez d’une pincée de farine ; remuez bien, & mouillez d’un jus de veau ; assaisonnez d’un bouquet de ciboules & fines herbes, d’un clou de girofle, tranches de citron, champignons hachés & truffes, croûtes & filet de vinaigre, le tout cuit. Passez-le à l’étamine, & gardez pour employer aux choses où il entre du jambon. Quelques personnes ajoûtent une gousse d’ail.

Jambon (Essence de) liée. Ôtez le gras du jambon ; coupez-le par tranches, & le battez ; foncez-en une casserole avec tranches d’oignons, carottes & panais ; faites suer le tout à petit feu, poudrez d’un peu de farine : quand elles s’attachent, remuez & mouillez de moitié jus de veau & bouillon ; assaisonnez de quelques champignons, truffes & mousserons, de deux ou trois cloux, basilic, ciboules & persil hachés : ajoûtez quelques croûtes de pain, selon la quantité que vous voudrez d’essence : laissez mitonner environ trois quarts d’heure ; passez à l’étamine, & employez où il faudra.

Jambons. (Manière d’accommoder les) Faites une saumure avec du sel & du salpêtre, & toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme thym, laurier, basilic, baume, marjolaine, sarriette, geniévre ; mouillez avec moitié eau & moitié de vin ; laissez infuser le tout vingt-quatre heures ; passez à clair, & y mettez tremper vos jambons, pendant quinze jours ; faites-les égoutter ; essuyez-les & les mettez fumer à la cheminée.

Jambons. (Maniere de conserver les) Prenez du poivre noir & de la cendre, selon la quantité de jambons que vous aurez ; faites-en une pâte dont vous enduirez les crevasses qui s’y feront ; cela empêche les mites de s’y mettre ; pendez-les en un lieu sec. Si vous en portez en campagne, encaissez-les avec des coupeaux du dedans de vieux tonneaux, & du foin pour les assujettir.

Jambons. (Maniere de faire cuire les) Nettoyez-les sans intéresser la couenne ; faites-les dessaler plus ou moins de tems, suivant qu’ils seront plus vieux ou plus nouveaux ; enveloppez-les dans un torchon blanc ; mettez-les dans une marmite avec deux pintes d’eau & autant de vin rouge plus ou moins, racines, oignons, gros bouquet de toutes sortes de fines herbes ; faites cuire pendant cinq à six heures, à petit feu ; laissez-le refroidir dans son bouillon ; retirez-le, & ôtez legérement la couenne, sans toucher à la graisse sur laquelle vous mettez du persil haché avec un peu de poivre & de la chapelure de pain ; passez dessus la pelle rouge, pour faire prendre la chapelure, & belle couleur au jambon ; servez froid dur une assiette pour entremets.

Jambons (Maniere de faire les) de Bayonne. Attendez sept ou huit jours que le jambon soit gluant avant de le saler ; lavez-le & le pelez ; prenez autant d’onces de sel qu’il pese de livres, & autant de salpêtre que de sel ; pilez-les bien ; assaisonnez-en votre jambon que vous placerez sur une planche en pente, une terrine dessous pour recevoir ce qui en dégoutte ; humectez-en le jambon chaque jour avec un linge : quand il aura bien pris sa saumure, il faut l’essuyer & l’enduire de lie. Quand cette lie est séche, mettez le jambon à la cheminée ; faites-le fumer à la fumée de geniévre trois ou quatre fois par jours, l’espace d’une heure, pendant cinq à six jours ; & quand il est sec & bien parfumé, mettez-le dans la cendre pour le conserver.

Jambons (Maniere de faire les) de Mayence. Salez-les avec du salpêtre pur, & les mettez pendant huit jours, sous un pressoir à linge ; trempez-les ensuite dans l’esprit-de-vin, où l’on aura mis infuser des baies de geniévre pilées, & faites-les fumer à la fumée du bois de geniévre.

Jambon (Pâté de) chaud. Prenez un petit jambon de Mayence ; faites-le dessaler ; parez & l’apprêtez comme le précédent ; dégraissez-le pendant qu’il est chaud, & servez dedans une sauce piquante.

Jambon (Pâté de) froid. Ôtez la peau, & parez le jambon ; coupez le bout & desossez ; faites une abaisse de pâte bise ; foncez-la de lard haché pilé ; mettez dessus votre jambon avec du laurier, quelques tranches de citron, fines herbes & épices ; recouvrez de bardes de lard & d’une seconde abaisse ; façonnez, dorez & mettez au four, pendant dix ou douze heures ; servez froid.

Jambon de poisson. Faites un hachis avec chair de carpe, tronçons d’anguilles, tranches de saumon frais, & laitances de carpes ; pilez le tout dans un mortier, avec sel, poivre, muscade, fines herbes & beurre frais ; arrangez ce hachis en forme de jambon, sur des peaux de carpes ; enveloppez le tout dans un linge propre, bien cousu ; faites cuire au court-bouillon avec vin blanc, ou moitié vin & eau, girofle, poivre & laurier ; laissez-le refroidir dans son bouillon ; servez-le avec du laurier dessus, & fines herbes hachées. On peut le couper par tranches comme le jambon. On peut imiter de même des éclanches ou épaules, des poulets & pigeons.

Jambon. (Rôties de) Prenez des tranches de pain, comme si vous vouliez faire des rôties ; faites-les rôtir & les nettoyez ; coupez-les de la grandeur de deux doigts ; faites des tranches de jambon de même grandeur ; battez-les, & les mettez dans une casserole, vos rôties par-dessus ; faites-les suer couvertes, & à petit feu ; lorsqu’elles s’attacheront, tirez les rôties ; arrangez-les sur un plat, & par-dessus, les tranches de jambon ; mouillez le gratin, qui est au fond de la casserole, d’un peu de jus de veau, & le faites détacher sur le feu ; mettez-y un peu de poivre, avec une pointe de vinaigre ; & servez ce jus sur les rôties.

Jambon. (Sauce au) Prenez trois ou quatre tranches de jambon & les faites suer. Quand elles s’attachent, saupoudrez d’un peu de farine, en remuant toujours ; mouillez de jus ; mettez un bouquet & du poivre. Si la sauce n’est pas assez liée, mettez-y un peu de coulis ; que la sauce ait de la pointe, & soit de bon goût ; passez au tamis, & servez-vous-en pour toute sorte de rôts de viande blanche.

Jambon au vin de Champagne. Procédez comme pour le précédent. Lorsqu’il aura sué, pendant deux heures sur la cendre chaude, ajoûtez à sa braise une bouteilles de vin de Champagne ; continuez de faire cuire à très-petit feu ; dépecez, & servez avec une sauce au vin de Champagne.