Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/JARRET DE VEAU
Lottin le Jeune, (p. 330).
JARRET de veau : s’emploie dans les bouillons ; on l’accommode aussi de la maniere qui suit.
Jarret de veau à la boiteuse. Faites-le blanchir & cuire dans un bouillon bien assaisonné ; dressez-le ensuite dans un plat, de sorte que la chair couvre le fond ; mettez d’un côté du plat un ragoût d’épinars à la Chirac, tel que ci-après. Choisissez les épinars nouveaux ; laissez-y les queues ; faites-les blanchir, & les passez, sans les hacher, au beurre fin ; le surplus, comme aux ragoûts d’épinars. Mettez de l’autre côté du plat, des choux-fleurs blanchis & cuits dans un blanc, avec une sauce au beurre par-dessus, sans couvrir le jarret.