Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LAMPROIE
LAMPROIE : poisson. On en distingue de deux especes ; celle de riviere, & celle de mer : toutes deux ressemblent à une grosse anguille. Dans le printems, elles sont tendres, délicates, & de bon goût ; en toute autre raison, elles sont insipides dures & coriaces.
Lamproie à la sauce douce. Faites cuire dans une sauce pareille à celle ci-dessous, & servez avec un jus de citron, ou ajoûtez-y le sang ; faites faire un bouillon, pour lier la sauce ; & servez garni de persil frit.
Lamproie à la sauce rousse. Coupez-la par tronçons ; mettez du beurre, persil, ciboules & fines herbes hachées, sel & poivre avec les tronçons dans une casserole ; remuez bien le tout ; panez & faites griller à petit feu ; servez avec une sauce rousse, que vous faites avec farine frite, ciboules, persil & champignons hachés, quelques capres, un anchois, poivre & sel ; mouillez de bouillon de poisson ; liez d’un coulis d’écrevisses ou autres, & servez dans cette sauce des tronçons grillés.
Lamproie aux champignons. Mettez des champignons dans une casserole, avec beurre, bouquet, persil, ciboules, gousse d’ail, cloux, thym, laurier, basilic, une lamproie coupée par tronçons, une pincée de farine, une chopine de vin rouge, sel & gros poivre ; faites réduire à courte sauce ; mettez-y le sang de la lamproie qu’il faut saigner avant ; faites lier ; servez avec un jus de citron, garnie de croûtons frits.
Lamproie frite. Faites-la mariner ; poudrez de farine, & faites frire au beurre affiné.
Lamproie grillée, à l’huile. Faites griller ; mettez huile, vinaigre, sel & gros poivre, moutarde fine, un anchois, capres hachées & un peu de persil ; battez le tout ; mettez cette sauce dans une sauciere sur un plat, & autour les tronçons de lamproie. On la sert aussi grillée à sec.
Lamproie grillée, avec une sauce douce. Faites une sauce avec du vinaigre ou du vin, un morceau de sucre, cannelle en bâton, une feuille de laurier : faites bouillir le tout ; retirez la cannelle & le laurier, & servez comme la précédente.
Lamproie. (Ragoût de) Saignez-la, gardez le sang ; faites-la dégorger dans l’eau chaude ; coupez & passez les tronçons au roux, avec beurre, farine frite, vin blanc, sel, poivre, muscade, bouquet de fines herbes, laurier ; laissez cuire ; mettez le sang pour lier, & quelques capres.
La lamproie jeune, tendre, & tirée, au printems, d’eaux pures & vives, est un manger savoureux, délicat & fort recherché. Les bons estomacs ; les gens, qui font de l’exercice, la digerent bien, & elle devient nourrissante pour eux ; mais sa graisse la rend indigeste pour les estomacs foibles, les gens qui menent une vie sédentaire. Ils feront bien de s’en abstenir, quoique la maniere de la préparer corrige en partie les qualités nuisibles.