Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LIMANDE
LIMANDE : poisson de mer. On en distingue de trois sortes : la limande proprement dire ; le flez & le flételet. Ce poisson est froid & pituiteux ; mais il est de préparations qui corrigent en partie ses mauvaises qualités.
Limandes à la bourgeoise entre deux plats. Mettez du beurre fin dans un plat, avec du persil, ciboules & champignons hachés, sel & poivre, ensuite vos limandes, & même assaisonnement dessus que dessous : couvrez d’un autre plat, & faites cuire à petit feu. Servez à courte sauce, avec un filet de verjus.
Limandes (Autre maniere d’apprêter les) à la bourgeoise. Apprêtez comme dessus ; panez-les, & les faites cuire au four ou sous un couvercle de tourtiere.
Limandes en casserole. Passez-les au blanc à la casserole ; joignez-y un peu de vin blanc, champignons, sel & poivre, fines herbes : faites mitonner. Dressez-les, & autour les champignons, ou garnissez de champignons frits.
Limandes frites. Essuyez ; farinez ; faites frire dans une friture bien chaude, à feu clair, & ne les laissez point languir sur le feu, sans quoi elles deviendroient mollasses. Servez-les à sec sur une serviette pour rôt. On les sert pour entrée, en y mettant une sauce aux capres & aux anchois, ou une sauce à l’huile ; en gras, une sauce hachée, ou quelque ragoût, comme de ris de veau & de champignons.
Limandes grillées. Faites-les mariner avec l’huile, sel & poivre, persil & ciboules entieres ; faites griller ensuite, en les arrosant de leur marinade, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.
La limande fraîche & bien cuite, est un aliment délicat, très-leger, facile à digérer, sains, incapable de nuire à personne. C’est un des alimens qu’on doit donner aux convalescens, & à ceux qui ne peuvent pas digérer la viande.