Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MAQUEREAU
MAQUEREAU : poisson de mer très-connu, qui se pêche dans le printems, & au commencement de l’été.
Maquereaux à la Flamande. Faites griller des maquereaux enveloppés de fenouil. Prenez des groseilles blanches, que vous ferez blanchir un moment. Mettez dans une casserole du bon beurre, une pincée de farine, jus d’oignon, sel & gros poivre ; faites lier sur le feu ; mettez-y vos groseilles ; dressez les maquereaux ; ouvrez-les, & servez la sauce dessus.
Maquereaux à l’Espagnole piqués. Prenez-en deux gros ; fendez-les sur le dos. Piquez-les d’un côté de petit lard ; mettez-leur dans le corps un peu de beurre, sel & gros poivre, & fines herbes hachées. Garnissez une tourtiere de bardes de lard, tranches d’oignons, thym, basilic, laurier, sel & poivre. Mettez-y vos maquereaux ; assaisonnez dessus comme dessous. Faites-les cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere. Étant cuits, ôtez-les, & les servez, avec une sauce à l’Espagnole.
Maquereaux aux écrevisses. Ayez-en deux ou trois ; faites blanchir les écrevisses ; épluchez-les ; faites-en piler les coquilles ; hachez les queues avec champignons, persil & ciboules ; mêlez avec bon beurre, sel & gros poivre, & farcissez-en vos maquereaux ; enveloppez de papier graissé : faites griller à petit feu ; servez-les avec le coulis d’écrevisses.
Maquereaux en caisse à la Périgord. Prenez-en deux gras & gros. Hachez beaucoup de truffes, avec un peu de persil & de ciboules ; maniez ce hachis avec un morceau de bon beurre, sel & poivre ; farcissez-en vos maquereaux ; enveloppez-les de feuilles de vignes, & bardes de lard. Faites une caisse de papier double ; frotez-en le dehors avec de l’huile ; placez-y vos maquereaux, avec un peu de beurre au fond ; mettez sur le gril une feuille de papier graissé, & la caisse par-dessus : faites griller à petit feu. Servez-les dans leur caisse avec jus de citron.
Maquereaux en fricandeaux. Piquez-les d’un côté, avec du petit lard : assaisonnez-en dedans de beurre, sel & poivre, & les mettez dans une tourtiere, enveloppés de bardes de lard, oignons en tranches, & fines herbes. Faites-les cuire au four, ou sous le couvercle de la tourtiere. Faites suer d’autre côté, du veau & jambon, & les mouillez de bouillon. Faites bouillir cette glace à petit feu, pendant une heure ; passez-la au tamis. Tirez vos maquereaux, & les glaces ; dressez-les ; détachez ce qui reste de la glace, avec une cuillerée de coulis & de réduction ; faites bouillir un moment ; passez la sauce ; mettez-y un jus de citron, & servez sous les maquereaux.
Maquereaux en gras. Faites suer du jambon ; mouillez de bouillon, & de chopine de vin blanc, sel, gros poivre & bouquet, quelques cloux ; faites ainsi une braise, & y mettez cuire vos maquereaux. Étant cuits dressez, ouvrez & servez dessus une bonne essence avec civette hachée & beurre-frais ; liez le tout, & ajoûtez un jus de citron.
Maquereau grillé. Nettoyez, & le fendez sur le dos ; mettez sur le gril. On peut le faire mariner une demi-heure, avec sel, poivre & huile, & l’arroser de sa marinade. Quand il est cuit, servez avec une sauce blanche aux capres, & aux anchois.
Maquereau (Autre façon de servir le) grillé. Étant grillé, on le fend en deux, on le met dans un plat ; on met dessus, persil & ciboules hachés, avec de bon beurre, un peu d’eau, sel & filet de vinaigre : mettez ce plat sur le feu. Faites faire quelques bouillons, & servez à courte sauce, ou au beurre roux, avec persil frit.
Maquereaux en hâtelettes. Coupez en deux par tronçons ; maniez-les avec huile, fines herbes hachées, sel & gros poivre. Quand ils ont pris goût, embrochez-les dans des hâtelettes ; faites-les cuire à la broche, enveloppés de lard & papiers nourris de leur marinade. Servez avec une sauce piquante, ou sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauce.)
Maquereaux en papillotes. Fendez-les par le dos ; remplissez-les de beurre manié de persil, ciboules, ail, sel & poivre, champignons hachés très-menu. Enveloppez-les de feuilles de vignes, & papier huilé, frotez les deux bouts du papier. Faites griller à petit feu dans leurs papillotes. Servez avec les papiers.
Maquereaux. (Potage de) On peut servir les maquereaux en potage, après les avoir fait frire dans du beurre bien affiné, & faire mitonner ensuite dans la casserole, avec bon bouillon de poisson ou d’herbes, garnis de champignons en ragoût, & capres.
Il y a peu de personnes qui n’aime & ne digerent le maquereau bien en chair, frais, tendre & laité, sur-tout quand il est accommodé sans beaucoup de beurre ou d’huile, & avec un peu de vinaigre ; c’est un manger sain, & nourrissant, même pour les gens qui menent une vie sédentaire, & n’ont pas un très-bon estomac.