Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MAUVIETTE
MAUVIETTE : espece d’alouette, & qui s’accommode comme elle.
Mauviettes au gratin, colorées de Parmesan. Mettez-les dans une casserole, avec quelques morceaux de ris de veau, demi-verre de vin de Champagne, un peu de jus & de coulis. Faites-les mitonner, & mettez ensuite, au fond du plat, du Parmesan rapé ; arrangez-y vos mauviettes, avec les morceaux de ris de veau, & la farce par-dessus ; poudrez-les de Parmesan, & faites prendre couleur au four. Quand elles l’ont prise, servez-les avec un jus d’orange. Les alouettes, pigeons, perdrix, poulets, grives, beccassines & cailles s’accommodent de cette maniere.
Mauviettes en coque. Épluchez-les ; coupez les pates & les aîles ; fendez-les sur le dos ; farcissez-les comme les alouettes en caisse, & les faites cuire de même à la poële. Faites ensuite un salpicon, où vous mettrez, en le finissant, un peu de moutarde. (Voyez Salpicon.) Prenez ensuite des coques d’œufs, qui ne soient ouvertes que par le haut. Prenez des dessus d’autres coques, pour emboiter l’ouverture de celle-ci. Mettez dans chaque coque une mauviette & du salpicon. Soudez ces coques avec de l’œuf battu : roulez-les dans de la mie de pain bien fine, pour les paner, & les faites frire de belle couleur ; servez, garni de persil frit, pour entrée.
Mauviettes rôties : se servent étant cuites à la broche, avec une sauce faite de leur dégout, avec verjus, sel & poivre ; on les mange encore au sel & à l’orange. Enfin on les accommode de toutes les façons dont on accommode les alouettes, ces deux especes n’ayant presque point de différence entr’elles. (Voyez Alouettes.)