Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MUSCAT
MUSCAT : raisin excellent à manger, & qu’on emploie beaucoup en confitures, & dans différentes préparations d’offices. On en connoît de plusieurs sortes, sçavoir, le muscat blanc de Frontignan ; le muscat blanc de Piémont ; le muscat de Rivesaltes ; le muscat rouge ; le muscat noir ; le muscat violet ; le muscat de Malvoisie ; le muscat long, ou passe-musqué d’Italie ; le muscat long violet ; le muscat de Jésa : ces trois dernieres especes sont fort rares.
Muscat. (Clarequets de) Prenez de beau muscat presque mûr ; exprimez-en le jus, & le mêlez avec même quantité de jus de pommes ; mettez-le dans du sucre cuit au cassé ; faites chauffer sans bouillir. Mettez ensuite dans des moules, & faites prendre à l’étuve : il faut deux livres de sucre par chopine de jus.
Muscat. (Compôte de) Ôtez les pépins ; levez la peau legérement, & faites-lui prendre seulement deux bouillons dans du sucre cuit à la grande plume.
Muscat confit à l’eau-de-vie. Prenez du raisin sec de Damas ; faites-le tremper huit jours à l’eau-de-vie : au bout de ce tems, mettez de cette eau-de-vie, trois quarts sur un quart de syrop ordinaire ; passez ce mêlange à la chauffe, & le mettez sur votre raisin.
Muscat confit au liquide. Prenez du muscat bien nourri, encore un peu verd ; ôtez-en la peau & les pépins ; faites-le reverdir à l’eau mise seulement sur la cendre chaude, bien couvert : au bout d’une heure, passez-le au sucre cuit à la plume. Faites-le bouillir, à grand feu, un demi-quart d’heure ; & le syrop étant fait, laissez refroidir, en le versant dans une terrine ; puis le mettez en pot.
Muscat confit au sec, en grappes. Faites cuire du sucre à la grande plume ; rangez-y votre fruit. Faites-lui prendre ensuite quelques bouillons couverts ; écumez-le bien ; &, votre sucre étant revenu à perlé, tirez le fruit ; faites-le égoutter ; dressez sur des feuilles d’offices, & faites sécher à l’étuve.
Muscat confit sans peau. Ôtez les pépins & la peau ; faites-lui faire quelques bouillons avec autant pesant de sucre fin, & un verre d’eau ; faites cuire à perlé ; écumez bien votre confiture ; tirez du feu, & mettez en pot, quand elle sera à demi-froide.
Muscat. (Conserve de) Prenez ce raisin ; passez le jus au tamis ; faites-le dessécher, & le délayez avec du sucre cuit à la grande plume ; livre de sucre pour livre de fruit.
Muscat. (Gelée de) Exprimez le jus ; passez-le au tamis, & le coulez dans du sucre cuit au cassé ; faites-lui faire quelques bouillons. Quand votre gelée tombera en nappes de l’écumoire, elle sera faite ; livre de sucre pour chopine de jus.
Muscat. (Glace de) Écrasez le fruit ; passez le jus au tamis ; mettez-y beaucoup de sucre, & le repassez à la chauffe ; faites prendre à la glace comme à l’ordinaire.
Muscat. (Marmelade de) Faites-le reverdir, comme nous avons dit pour la compôte ; passez-le ensuite au tamis, avec expression. Faites dessécher, & le mêlez ensuite avec du sucre cuit au cassé ; faites chauffer sans bouillir ; livre de sucre pour livre de fruit desséché.
Muscat. (Pâte de) Passez le jus que vous aurez tiré ; faites-le dessécher, & le mêlez avec autant de sucre cuit à la grande plume que de marmelade. Lorsqu’il sera prêt de bouillir, versez-le dans des moules, & le faites sécher à l’étuve.
Muscat. (Ratafia de) Exprimez du muscat beau & bien sain ; écrasez-le, & pressez-en le jus dans un linge fort & bien net ; passez ce jus à la chauffe, & y mettez fondre votre sucre. Mettez-y autant d’eau-de-vie que de jus de fruit, un quarteron de sucre par pinte de ce jus ; & pour l’assaisonnez, un peu d’esprit de macis, & de muscade distillée, avec un peu de cannelle. Laissez ce mêlange long-tems avant de le clarifier tout-à-fait : pour lui donner plus de parfum, on peut y mettre un grain de musc.
Muscat. (Tourte de) Prenez de beau muscat bien net ; égrainez-le. Ayez du sucre bien clarifié ; jettez le muscat dedans ; faites-lui faire quelques bouillons ; retirez-le du feu ; laissez refroidir ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage, le bord relevé. Dressez-y votre muscat ; mettez au four : étant cuite, glacez-la, & servez. Toute autre espece de raisins peuvent se mettre de même en tourte.
Le muscat étant une espece de raisin, c’est à ce mot principal, que l’on trouvera les bons ou mauvais effets du muscat.