Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PIEDS
PIEDS : extrémités des animaux, composées de nerfs, de tendons, membranes, cartilage, qui produisent un aliment doux, glutineux, rafraîchissant, mais par-là même de difficile digestion ; aussi on n’emploie les pieds que des jeunes animaux, autant qu’il est possible.
On sert, en cuisine, les pieds d’agneaux, les pieds de cochon, les pieds de mouton, & les pieds de veau, de différentes manieres ; nous allons donner les principales.
Pieds d’agneau à la Marianne. Échaudés & blanchis, mettez-les dans une bonne braise ; faites cuire de petits oignons blanchis avec sel & poivre. Mettez dans un plat une farce de foies gras ; liez de deux jaunes d’œufs, & assaisonnez de bon goût. Faites attacher cette farce sur un feu doux ; dégraissez. Servez les pieds sur le gratin, & les oignons autour ; & sur le tout, une sauce claire au coulis de jambon, avec jus de citron.
Pieds d’agneau au gratin. Échaudez, & faites cuire dans un blanc ; fendez en deux. Passez-les avec une tranche de jambon, beurre, bouquet, champignons, une pincée de farine, une verre de vin de Champagne, un peu de réduction, deux cuillerées de coulis & de bon bouillon. Faites mitonner ; dégraissez & assaisonnez de bon goût. Étant cuit, mettez la moitié de cette sauce dans un plat. Faites-la attacher. Servez sur ce gratin votre ragoût à courte sauce.
Pieds d’agneau farcis. Échaudez à l’eau bouillante, & faites-les cuire ; ôtez l’os du milieu ; farcissez à la place d’une farce fine ; trempez-les dans de l’œuf battu ; panez & faites cuire comme des croquets. Servez garnis de persil frit ; on peut les servir pour hors-d’œuvre, pour garniture d’une entrée de tête d’agneau au blanc.
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. Fendez-les en deux, & ficellez ensemble les deux moitiés. Foncez une marmite de bardes de lard ; mettez dessus des pieds avec fines herbes hachées ; autre lit de bardes & de pieds successivement, tant qu’il y en aura à faire cuire. Mettez de l’esprit-de-vin, un peu d’anis, de coriandre, de laurier, chopine de vin blanc, un peu de mercure crud ; sur le tout, des bardes de lard : couvrez la marmite, & lutez avec de la pâte & du papier. Faites cuire dans cette espece de braise dix ou douze heures. Étant cuits & refroidis, panez-les & faites griller. Servez pour entremets.
On peut encore les accommoder à moins de frais, en les faisant cuire avec eau & vin blanc, panne de porc coupée en dés, & un bon assaisonnement.
Pieds de mouton. Échaudez à l’eau bouillante, & mettez-les à l’eau fraîche. Passez-les ensuite au beurre avec bouquet garni, champignons en dés, & bouillon. La sauce étant suffisamment réduite, liez-la avec de la crême & jaunes d’œufs ; servez avec un filet de verjus ou vinaigre.
Pieds de mouton à la Ravigotte. Faites comme ci-dessus ; mettez dans la sauce que vous faites avec du bouillon & un peu de coulis, avec même assaisonnement qu’à l’article précédent. Faites réduire à courte sauce ; & en servant, mettez-y une sauce à la Ravigotte. (Voyez Ravigotte.) Servez pour hors-d’œuvre ; on peut les servir de même avec les sauces à la Hollandoise, ou à l’Espagnole, ou hachée. (Voyez Sauces.)
Pieds de mouton à la Sainte-Menehould. Étant cuits à l’eau, ôtez l’os de la jambe. Passez-les avec bon beurre, persil, ciboules & ail, sel & poivre ; faites réduire la sauce, sans laisser attacher. Étant froids, panez-les ; faites griller, & servez à sec, ou bien avec une sauce piquante & claire.
Pieds de mouton à la sauce-robert. Faites cuire de l’oignon coupé en filets, à moitié, avec de bon beurre ; mettez-y vos pieds coupés en trois ; mouillez ensuite de bon bouillon, un peu de coulis, avec sel & poivre ; le ragoût étant cuit, mettez-y de la moutarde & un filet de vinaigre. Servez à courte sauce, pour hors-d’œuvre.
Pieds de mouton aux concombres. Étant cuits à l’eau, coupez des concombres en dés, & les faites mariner avec sel & poivre, vinaigre, oignon piqué de girofle ; égouttez & les passez au beurre avec une tranche de jambon ; mouillez de bon bouillon, un peu de réduction, deux cuillerées de coulis ; mettez mitonner les pieds avec sel & gros poivre, & servez à courte sauce.
Pieds de mouton farcis. Faites-les cuire avec de bon bouillon, persil & ciboules. Ôtez le pied ; prenez la jambe ; ôtez-en l’os : étendez cette chair, & la farcissez d’une farce à croquet, ou autre ; roulez ; arrosez de graisse. Panez, & faites prendre couleur au four. Égouttez la graisse. Jettez par-dessus un bon ragoût ou coulis de champignons ; servez pour entrée.
Pieds de veau à la Sainte-Menehould. Échaudez ; fendez par le milieu, & faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire avec une chopine de vin blanc, sel, poivre & bouquet, bardes de lard & bon bouillon. Cuits & froids, trempez-les dans le lard fondu ; panez ; faites griller de belle couleur. Servez à sec, avec une remoulade dans une sauciere.
Pieds de veau au blanc. Échaudés & blanchis, faites-les cuire dans un blanc de farine, avec sel & poivre, oignons, racines, ail & bouquet. Laissez refroidir, & les coupez en filets. Passez-les au beurre avec une tranche de jambon, bouquet, champignons en filets, sel & poivre, pincée de farine, verre de vin de Champagne, & bon bouillon ; la sauce étant réduite, liez avec trois jaunes d’œufs & de la crême, sans bouillir ; servez avec un jus de citron.
Pieds de veau marinés. Faites cuire comme ceux au blanc. Coupez par moitié, & faites mariner avec sel & eau, & un quart de vinaigre, morceau de beurre manié de farine, oignons en tranches, persil, ciboules, ail, échalotes, girofle & laurier. Faites tiédir cette marinade. Étant marinés, égouttez-les, saupoudrez de farine ; faites frire ; & servez garnis de persil frit.