Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POURPIER

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inconnu
Lottin le Jeune (p. 606-607).

POURPIER : plante potagere, d’un assez grand usage en cuisine dans sa saison. On le confit aussi dans le vinaigre, pour le conserver plus long-tems, & le manger en salade.

Pourpier frit. Prenez du pourpier sans son entier ; lavez-le, & le trempez dans une pâte faite avec œufs battus, farine, sel, poivre, vinaigre. Faites frire à petit feu ; servez, garni de persil frit.

Pourpier. (Autre façon de faire frire le) Trempez-le dans l’œuf battu simplement avec un peu de sel ; faites-le frire, & le glacez ensuite avec du sucre & la pelle rouge.

Pourpier. (Ragoût de) Prenez des côtes de pourpier de la longueur du doigt, bien épluchées. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche ; égouttez, & les passez avec du coulis clair de veau & de jambon. Faites mitonner à petit feu ; faites réduire ; mettez-y ensuite un peu de beurre manié de farine ; donnez au ragoût une pointe de vinaigre. On le sert avec toute sorte d’entrée, en fricandeau de veau, poulets, cuisses de dindon, pigeons, moutons & autres.

Observation médecinale.

Le pourpier est plutôt un assaisonnement qu’un aliment ; il passe pour rafraîchissant, adoucissant, mais on n’en peut pas conseiller un usage habituel, ou même d’en manger une quantité un peu considérable, parce qu’il se digere difficilement, & fournit des sucs très-visqueux. On fera bien de s’en abstenir, à moins qu’on n’ait un bon estomac, des sucs digestifs, très-actifs, fort chauds, qu’on ne prenne beaucoup d’exercice ; encore faut-il avoir soin de le bien mâcher. Cette plante est un peu plus ferme & épaisse, que la plûpart des herbes à salade.