Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/QUARTIERS
QUARTIERS : on sert des quartiers de mouton, d’agneau, de veau, de différentes manieres ; celui de devant est plus délicat que celui de derriere.
Quartier d’agneau à la farce. Desossez, & faites cuire à la braise. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole, avec de l’oseille, du cerfeuille, des laitues bien hachées & égouttées, de bon beurre. Mouillez de bouillon, d’un peu de jus & coulis ; assaisonnez de bon goût, & servez avec votre quartier d’agneau.
Quartier d’agneau à l’Angloise. (Voyez Agneau.)
Quartier d’agneau aux épinars. Prenez celui de derriere. Desossez-le ; levez de la viande par filets. Passez-la avec beurre, persil, ciboules, champignons hachés, pointe d’ail. Hachez-la ensuite avec graisse de bœuf & lard blanchi. Pilez le tout ; liez avec six jaunes d’œufs ; farcissez-en votre quartier ; cousez, & faites cuire dans une bonne braise ; & servez avec un ragoût d’épinars. (Voyez Épinars.)
Quartier d’agneau aux petits pois. Farcissez comme celui aux épinars, & mettez de même à la braise. Prenez un litron & demi de petits pois ; passez-les, & les mouillez de parties égales de jus & bouillon, avec un bouquet. Faites cuire ; & liez d’un coulis, peu de sel.
Quartier d’agneau en ragoût. Coupez en quatre ; lardez de moyen lard ; faites prendre couleur à la casserole, & cuire avec bouillon, sel & poivre ; cloux & champignons, bouquet garni. Servez avec un coulis de veau. (Voyez Veau.)
Quartier d’agneau glacé. Prenez celui de devant ; piquez-le menu ; faites blanchir, & le mettez ensuite à l’eau fraîche. Mettez-le ensuite à la casserole avec bon bouillon, bouquet de fines herbes, trois cloux, une tranche de jambon cuit. Passez le bouillon au tamis, & le faites réduire en glace ; & glacez-en votre quartier.
Quartier de mouton farci d’un salpicon. Farcissez le quartier de mouton avec la farce d’un salpicon. (Voyez Salpicon). Panez-le, & le mettez au four. Servez de belle couleur.
Quartier de mouton roulé à l’Italienne. Desossez un quartier de derriere, sauf le manche ; ôtez-en la moitié de la viande. Passez-la avec persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, le tout haché. Pilez ensuite de la graisse de bœuf, & lard blanchi. Mettez avec la viande sel & poivre, & six jaunes d’œufs pour liaison ; farcissez-en le quartier de mouton ; cousez, & faites-le cuire dans une bonne braise. Dégraissez, & servez avec une sauce à l’Italienne.
Quartier de veau à la broche. Piquez-le du côté du rognon de menu lard. Bardez le reste. Enveloppez de feuilles de papier, & mettez à la broche ; arrosez de tems en tems. Étant cuit, débardez-le ; panez ce qui n’est pas piqué, & lui faites prendre couleur. Servez avec un jus de veau par-dessous, garni de marinade de poulets, ou de quartiers de poularde à la Tartare.
Quartier de veau mariné. Piquez-le de gros lard ; mettez-le dans un vaisseau de sa grandeur, avec sel, poivre, citron, oignon, ciboules, laurier & vinaigre, pendant trois ou quatre heures ; mettez à la broche ; enveloppez de tranches de jambon & bardes de lard, & papier par-dessus ; arrosez-le avec du beurre & sa marinade. Quand il est cuit, panez-le ; quand il a pris couleur, servez, & par-dessus une essence de jambon, ou garni de côtelettes de veau, ou frites, ou en fricandeaux.