Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/QUEUES
QUEUES : espece de membre des quadrupedes, placé à l’extrémité de la croupe. Aux poissons & aux oiseaux, il tient lieu de gouvernail pour se diriger dans l’air, ou dans l’eau ; les volatiles peuvent absolument s’en passer. Il est essentiel aux poissons. On apprête les queues de plusieurs façons.
Queues d’agneau aux petits oignons, au Parmesan. Échaudées & blanchies, faites-les cuire dans une braise blanche. (Voyez Braise blanche.) Faites blanchir dans du bouillon, & cuire des petits oignons blancs. Mettez dans une casserole un peu de réduction, un demi-verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis. Faites bouillir le tout. La sauce étant réduite à moitié, mettez-y les oignons ; & après quelques bouillons, retirez le tout. Mettez de cette sauce dans un plat ; rapez dessus du Parmesan ; dressez-y vos queues entremêlées de petits oignons ; mettez dessus le reste de la sauce ; rapez ensuite du Parmesan ; faites glacer au four de belle couleur, & servez chaud.
Queues d’agneau en aîlerons au gratin. Faites cuire les uns & les autres à une braise blanche ; faites une farce de foies gras, pour faire le gratin ; mettez-la sur un plat, & par-dessus vos queues entremêlées d’aîlerons & de petits oignons, & truffes dans les intervalles. Le gratin étant attaché, égouttez-en la graisse ; servez chaud, avec une essence claire par-dessus.
On les apprête encore comme les queues de mouton frites, & farcies frites.
Queues de bœuf à la braise, à différentes sauces. Faites cuire comme la langue de bœuf à la braise, mais sans légumes, & servez avec telle sauce que vous voudrez.
Queues de bœuf en hochepot. Coupez-la par morceaux, & faites blanchir avec de bon bouillon, bouquet garni, peu de sel. Faites cuire à petit feu cinq heures durant. À moitié de la cuisson, mettez oignons, carottes, panais, navets, choix, le tout blanchi : le tout étant cuit, dressez la viande avec les légumes dans une terrine ; dégraissez la sauce ; mettez-y un peu de coulis ; faites réduire sur le feu ; passez au tamis, & servez viandes & légumes.
Queues de bœuf en terrine aux concombres. Faites cuire à la braise ; égouttez, & dressez comme les précédentes, avec un ragoût de concombres.
Queues de bœuf en terrine aux lentilles. Coupez-les par morceaux, & les faites blanchir avec du petit lard par tranches. Faites cuire ensuite à la braise. Faites cuire d’autre côté un demi-litron de lentilles dans du bouillon. Faites suer une tranches de veau & jambon ; & lorsqu’elles s’attacheront, mouillez-les d’un peu de bouillon. Passez les lentilles à l’étamine, avec cette essence de veau & jambon. Assaisonnez votre coulis de bon goût ; dégraissez vos queues ; dressez-les dans une terrine avec le petit lard, votre coulis par-dessus.
Queues de bœuf en terrine aux navets. Faites-les cuire dans une bonne braise. Tournez des navets en façon d’olives, ou les coupez en dés. Mettez du lard fondu dans une casserole ; passez-y vos navets ; farinez, en les remuant, jusqu’à ce qu’ils ayent pris couleur. Mettez-les égoutter ; faites-les mitonner ensuite dans un coulis clair de veau & de jambon. Faites égoutter vos queues ; dressez-les dans une terrine, & par-dessus, votre ragoût de navets.
Queues de bœuf grillée avec une remolade. Coupez-la en quatre, & faites cuire à la braise, avec bouillon, racines, oignons, bouquet, cloux, pointe d’ail, sel, poivre & feuille de laurier. Cuite & refroidie, trempez-la dans des œufs battus ; panez, & trempez-la dans la graisse ; repanez encore. Faites griller de belle couleur. Mettez à la casserole persil, ciboules, pointe d’ail, capres, anchois le tout haché menu, moutarde, sel & gros poivre ; délayez avec huile & vinaigre. Mettez cette sauce dans une sauciere, & servez la queue de bœuf à part.
Queues de cochon de différentes façons. On les échaude, ou on les flambe, & on les apprête des différentes manieres ci-dessus, ou on les fait cuire dans une bonne braise. Quand elles sont cuites, on les pane, on les fait griller, & on les sert avec une sauce à l’Espagnole, ou à l’Italienne : (Voyez Sauce ; ) ou enfin on les fait frire, & on les sert garnies de persil frit.
Queues de mouton à la Sainte-Menehould. Foncez une marmite de bardes de lard, tranches de jambon & oignons ; mettez par-dessus vos queues de mouton, & les couvrez d’autres tranches de veau & bardes de lard ; assaisonnez de fines herbes & épices ; mettez cette marmite au four, ou sur la braise ; tirez vos queues ; panez, & les faites griller ; servez avec une remolade.
Queues de mouton à l’échalotte. Faites cuire dans une bonne braise ; égouttez, & laissez refroidir ; trempez dans de l’œuf battu ; panez ; trempez ensuite dans la graisse ; repanez ; faites griller de belle couleur. Faites suer une tranche de jambon ; mouillez de bouillon & d’un peu de coulis ; faites bouillir cette sauce une heure ; passez-la au tamis ; mettez-y ensuite de l’échalotte hachée menu, & servez vos queues avec cette sauce.
Queues de mouton à l’oseille. Faites blanchir, & cuire vos queues avec du bon bouillon, la moitié d’un citron coupé en tranches, sel, poivre, bouquet. Hachez, d’autre côté, de l’oseille ou de la laitue ; passez-les avec une tranche de jambon & du beurre, bouquet de persil, ciboules, ail, girofle. Mouillez de bon bouillon & deux cuillerées de coulis. Faites cuire ce ragoût ; dégraissez-le ; ôtez le bouquet & le jambon ; dressez vos queues, le ragoût chaud par-dessus.
Queues de mouton au basilic. Faites blanchir & cuire à la braise ; enveloppez-les d’une farce de volaille bien cuite, où il entre un peu de basilic ; le reste comme dessus.
Queues de mouton au Parmesan. Foncez une casserole de tranches de veau & bardes de lard. Rangez vos queues dessus : assaisonnez de bon goût ; couvrez dessus comme dessous ; faites mitonner, feu dessus & dessous. Étant cuites, mettez-les dans une essence de jambon mitonner & refroidir. Dressez-les sur un plat ; rapez dessus du Parmesan. Faites-lui prendre couleur au four, ou sous le couvercle d’une tourtiere ; & servez chaud.
Queues de veau en hochepot. Comme aux queues de bœuf, si ce n’est qu’il faut mettre les légumes en même tems, parce que le veau est moins difficile à cuire.
Queues de mouton en terrine aux concombres. (Voyez Queues de bœuf.)
Queues de mouton en terrine avec petit lard & choux. Foncez une casserole de bardes de lard, tranches de bœuf & de veau battues, sel, poivre, épices, fines herbes, ciboules entieres, persil haché ; carottes & panais. Mettez vos queues de mouton blanchies en paquet ; ficellez-les, & les empotez. Ficellez de même des cœurs de choix blanchis, & les arrangez avec les queues, & par-dessus de petits morceaux de lard avec leur recouenne ; assaisonnez dessus comme dessous, & couvrez de bardes & tranches de bœuf & veau. Faites cuire feu dessus & dessous. On peut y ajoûter une perdrix & un morceau de jambon. Le tout cuit, dressez les queues de mouton dans une terrine, des choux en filets entr’elles, avec des tranches de petit lard, & sur le tout une essence de jambon.
Queues de mouton en terrine aux navets. (Voyez Queues de bœuf.)
Queues de mouton farcies frites. Faites cuire à la braise ; égouttez ensuite, & les entourez d’une farce fine, telle que vous voudrez ; trempez dans de l’œuf battu ; panez, & faites frire ; le reste comme dessus.
Queues de mouton frite. Faites cuire comme dessus. Égouttez, & trempez dans de l’œuf battu ; panez de mie fine ; faites frire au sain-doux de belle couleur, & servez avec persil frit.
Queues de mouton grillées avec une sauce au jambon. Faites cuire les queues comme à l’article précédent, & griller ; & servez avec la même sauce, mais sans échalotte.
Queues de veau à la braise. Cuites de cette sorte, elles se servent avec différens ragoûts de légumes, tels qu’on juge à propos.
Queues de veau à la Sainte-Menehould. (Voyez Queues de mouton.)
Queues de veau à la Tartare. Échaudées & blanchies, faites cuire à une bonne braise, avec bouillon, racines, oignons, bouquet de persil, ail, girofle, poisson d’eau-de-vie, sel & poivre. Égouttez, & laissez refroidir ; trempez-les dans l’huile ; panez ; faites griller de belle couleur, & servez avec une remolade.
Queues de veau en hâtereaux. Échaudez, & les faites cuire à une demi-braise ; levez-en la peau délicatement, & faites de la chair des filets de deux doigts de largeur, & de trois pouces de long. Étendez dessus de la farce d’écrevisse, ou autre ; roulez-les, quand ils sont froids ; pressez-y le jus de deux citrons pour les mariner ; saucez-les ensuite dans le beurre ou lard fondu, où vous aurez mis deux jaunes d’œuf, sel, poivre & fines herbes ; panez, & mettez chaque hâtereau sur une rôtie de pain. Faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce legere.
Queues de veau glacées. Échaudez-les, & les piquez. Faites cuire comme des fricandeaux. Glacez-les, & servez sur un ragoût d’épinars, ou autre légume, ou une sauce telle que vous voudrez.