Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/QUINTESSENCE
QUINTESSENCE : extrait le plus subtil & le plus épuré, qu’on tire, par le moyen du feu, des substances, tant minérales que végétales, comme des fruits à écorce, de certaines fleurs, particuliérement des fleurs d’oranges, de certaines plantes, comme le romarin, la lavande, l’aspic ; des graines, comme l’anis & autres graines odorantes, d’épices, comme la cannelle, le girofle, la muscade. Les quintessences des fruits à écorce, des graines odorantes des épices, servent à faire des liqueurs, sans le secours de la distillation. Les quintessences des fleurs, comme de jonquille, jasmin, fleurs d’orange, tubéreuses & autres peuvent s’employer à cet usage, ou à la composition de certains parfums, de même que celles des plantes odorantes, comme le romarin, la mélisse & la lavande ; on en compose aussi des eaux d’odeur & pour la propreté du corps.
Quintessence. Mettez dans une casserole trois ou quatre livres de veau, selon la qualité du bouillon que vous voulez tirer, un quarteron de jambon en tranches, tranches d’oignons & de carottes, & panais, oignon piqué de girofle, un poulet en quatre, quelques champignons, gousse d’ail, & autres ingrédiens. Ajoûtez-y un peu de bouillon ; couvrez bien la casserole : faites suer le tout, d’abord à un feu vif, & ensuite sur des cendres chaudes, en augmentant le feu peu-à-peu. Quand le tout est prêt de s’attacher, mouillez-le avec de très-bon bouillon ; faites cuire doucement ; que le tout soit moëlleux, & ait du corps, sans être salé.