Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RÔTIE
RÔTIE : tranche de pain qu’on fait rôtir, & sur lesquelles on sert différentes choses, maigres ou grasses.
Rôties à la d’Antin. Lardez des mies de pain, de lard & jambon ; coupez-les en rôties, & faites frire du lard ; servez avec huile, jus de citron & gros poivre.
Rôties à la moëlle. Faites des abaisses de pâte d’amandes, comme des rôties, avec un petit rebord. Faites-les cuire au four ; couvrez-les d’un peu de crême à la moëlle bien délicate ; unissez avec de l’œuf battu ; glacez-les, & servez chaud.
Autres Rôties à la moëlle, sans sucre. Mettez dans une casserole de la farce de volaille bien fine, avec du blond de veau, fines herbes hachées, un jaune d’œuf : le tout bien manié & assaisonné de bon goût. Étendez de cette farce sur des rôties, & sur la farce un peu de moëlle cuite au bouillon ; recouvrez de farce ; panez, & faites prendre couleur. Servez à sec.
Rôties à la Provençale, ou Minime. Faites frire à l’huile fine des rôties de mie de pain ; dressez-les dans un plat ; fendez, & mettez sur chacune un anchois dessalé & du poivre concassé par-dessus ; arrosez d’huile fine, & servez pour entremets, avec un jus d’orange.
Rôties à l’Angloise. Coupez en deux des ris de veau blanchis, avec champignons & jambon. Passez-les au beurre, bouquet. Mouillez avec jus & bouillon ; & quand le ragoût est à demi-cuit, liez-le avec du coulis. Laissez réduire presqu’à sec, & liez encore de trois jaunes d’œufs. Mettez sur chaque rôtie de ce ragoût ce qu’elle en pourra tenir, & par-dessus des petits œufs ; trempez les rôties dans de l’œuf battu. Faites frire, & servez à sec, ou avec une essence.
Rôties au jambon. Coupez plusieurs tranches de jambon égales. Faites-les dessaler pendant deux heures, & les faites suer ensuite. Quand elles s’attacheront, mouillez d’un coulis de veau & jambon ; faites bouillir un peu de cette sauce : dégraissez-la, & la passez au tamis. Mettez-y un filet de vinaigre & de gros poivre ; coupez des rôties de la grandeur de vos tranches de jambon ; passez-les au beurre de belle couleur ; dressez vos tranches, & arrosez de la sauce ci-dessus.
Rôties aux concombres. Faites-les mariner, coupés en dés avec beurre, sel, poivre, vinaigre. Faites égoutter, & passez-les avec beurre, persil, ciboules ; mouillez de jus & bouillon. Faites réduire ; liez de jaunes d’œuf ; laissez refroidir ; garnissez vos rôties ; panez ; faites cuire, & servez avec une essence.
Rôties aux épinars. Faites-les blanchir ; égouttez, & passez au beurre ; mouillez de bouillon & de coulis ; faites réduire jusqu’à sec, en remuant toujours, pour qu’ils ne brûlent pas ; laissez refroidir, & étendez-les sur vos rôties. Unissez avec de l’œuf battu ; panez, & faites cuire de belle couleur ; & servez avec une bonne essence.
Rôties de beccasses. Hachez la chair & le dedans des beccasses fort menu, avec sel, poivre, lard, le tout mêlé. Faites vos rôties à l’ordinaire, & les faites cuire à petit feu à la tourtiere, servez avec un jus de citron.
Rôties de chapon. Faites une farce de chair de chapon, avec sauce & citron verd. Formez vos rôties glacées, & faites frire comme les précédentes.
Rôties de foies gras. Passez les foies gras à la poële : hachez-les ensuite avec du lard, quelques champignons, fines herbes, sel & poivre ; le reste à l’ordinaire.
Rôties de poisson. Hachez de la chair de carpe avec persil, écorce de citron verd ; pilez le tout avec biscuit d’amandes ameres, un peu de beurre & de sel, quelques jaunes d’œufs, & mie de pain trempée dans la crême ; mettez de cette farce sur des rôties que vous mettez au four ou dans une tourtiere. Faites prendre couleur ; sucrez & glacez avec la pelle rouge, & servez pour entremets ou garniture.
Rôties d’œufs. Faites bouillir un demi-septier de crême avec un morceau de sucre, biscuit d’amandes ameres pilées, rapure d’écorce de citron, huit jaunes d’œufs, deux blancs, beurre manié ; le tout bouilli avec de la crême ; formez-en des rôties ; unissez avec blancs d’œufs ; fouettez ; glacez avec du sucre, & finissez à l’ordinaire.
Rôties en canapé. Faites un salpicon de ris de veau, crêtes & culs d’artichauts ; coupez en dés ; passez des champignons en dés ; mouillez de jus ; mettez-y le salpicon ; faites cuire le tout avec un blanc de veau ; assaisonnez, & liez sur la fin avec des jaunes d’œufs, peu de sauce ; laissez refroidir ; garnissez ensuite vos rôties ; frottez-les d’œufs battus. Faites frire, & servez avec un blanc de veau.