Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RAISIN, RAISINÉ
RAISIN : ce fruit est trop connu pour le définir ici. Les grappes varient par la grosseur la couleur & le goût. Il résulte de ces différences une quantité considérables d’especes, qui peuvent se multiplier à l’infini par la différence de la culture. Les especes qu’on connoît dans ce pays-ci, sont le raison précoce, le morillon noir & blanc, le malvoisie, le raisin de Corinthe, le Corinthe violet, l’acioutat ou raisin d’Autriche, le chasselas blanc & noir, le muscat blanc & noir, le jennetin ou raison d’Orléans, le damas, &c.
Ce fruit se confit ; on le séche au four, on en fait du ratafia. Tels sont, entre les autres especes, le muscat, & le bourdelais qui est le verjus confit. Le raison séché au four, ou au soleil, est d’autant plus sain, que cette méthode le dépouille de la majeure partie du phlegme qu’il contient & en corrige l’acide. On confit le raisin de Corinthe ; on en fait une gelée d’un goût agréable aussi bonne en alimens qu’en remedes. Cette gelée délayée dans de l’eau, fait une boisson très-propre à tempérer les ardeurs de la fiévre. On fait encore avec le fruit, dont on exprime le jus dans l’eau & où l’on met du sucre, une boisson agréable qu’on appelle vin de corinthe, & bonne pour rafraîchir dans les chaleurs de l’été.
RAISINÉ : confiture qu’on fait avec le vin doux ou moût de raisin dans le tems des vendanges en procédant ainsi. Exprimez du jus de raisins égrainés. Mettez ce jus dans une chaudiere & le faites bouillir doucement en l’écumant & le remuant de tems à autres pour qu’il ne s’attache point au fond de la chaudiere & ne donne point à la confiture un goût de brûlé. À mesure que votre jus cuit & s’épaissit ; diminuez le feu ; & lorsqu’il sera réduit au tiers passez-le à l’étamine. Achevez de le cuire & l’empotez ensuite dans des pots bien propres. Il y a des personnes qui pour lui donner plus de consistance, & un goût particulier, font choix des meilleures poires de la saison & sur-tout du messire-jean qu’ils pelent, mettent en quartier & mêlent avec leur raisiné.
Raisin en chemise ou au blanc. Détachez du raisin en petites grappes, trempez-le dans du blanc d’œuf fouetté. Roulez-le dans le sucre fin & soufflez dessus pour qu’il n’y reste que la quantité de sucre qui sera attachée à l’œuf : arrangez-les sur un papier que vous mettre sur un tamis ou clayon pour faire sécher votre raisin à une chaleur douce.
Quant aux autres préparations du raisin, voyez les articles Muscat & Verjus.