Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TRUFFES
TRUFFES : tubercule charnu, couvert d’une croûte noirâtre chagrinée, qu’on trouve en Italie & dans plusieurs provinces méridionales de la France, comme le Languedoc, la Provence, le Dauphiné, l’Angoumois, le Périgord & la Guienne. Elles ont une odeur & un goût très-agréables, qui les rendent d’un grand usage dans l’assaisonnement.
Truffes à la braise. Lavez, & les nettoyez bien ; essuyez-les ; mettez des bardes de lard sur du papier, bien assaisonnées ; mettez-y les truffes ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de jambon & de bardes de lard ; pliez le tout en plusieurs papiers ; mettez cuire sous la cendre, avec un peu de feu dessus ; dressez-les ensuite chaudement sur une serviette bien pliée. On les sert aussi cuites sous la cendre, sans apprêt.
Truffes à la Perigord. Nettoyez-les ; mettez-les cuire avec sel & une bouteille de vin de Champagne, pendant un quart d’heure, & servez.
Truffes à la Lyonnoise. Pelez, & coupez en tranches des truffes & champignons, & passez avec beurre, bouquet de persil, ail, trois cloux, thym, laurier, basilic. Mouillez d’un verre de vin de Champagne, coulis, sel & gros poivre. Faites cuire à petit feu, & servez garni de croûtons frits.
Truffes au court-bouillon. Nettoyez, & les mettez dans une marmite avec sel & poivre, oignons piqués de cloux, laurier, ciboules, & vin blanc ; faites cuire. Essuyez, & les dressez sur une serviette pliée comme les précédentes.
Truffes au jambon. Pelez des truffes ; mettez-les dans une casserole cuire avec du jus de veau. Faites un saingaraz ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; dressez les truffes & jettez dessus votre saingaraz.
Truffes au vin de Champagne. Pelez de grosses truffes ; faites une braise, mettez-les-y mouillées de vin de Champagne & faites cuire à très-petit feu. Écumez, mouillez de coulis & faites réduire aux deux tiers ; retirez, & les servez avec une sauce au vin de Champagne, où vous les laissez un peu mitonner, & dégraissez, avec de servir.
Truffes en serviette. Nettoyez de grosses truffes à l’eau tiéde. Faites-les cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet, cloux, racines, oignons, sel & poivre : étant cuites, servez dans une serviette.
Truffes en surprise. Prenez six truffes des plus belles : étant nettoyées, vuidez-les, sans intéresser la peau ; faites cuire avec crêtes, ris de veau, six pigeons à la cuiller. Mettez chaque pigeon dans une truffe avec du ragoût ; couvrez la truffe du morceau ; dorez ; servez avec une essence claire & jus de citron.
Truffes vertes à l’Italienne. Nettoyez, & les coupez en tranches ; passez avec bonne huile, persil & ciboules hachés, avec un verre ou deux de vin blanc, sel & poivre concassé. Faites cuire un quart d’heure, en dégraissant l’huile. Finissez à courte sauce.
Truffes. (Pain aux) Ayez un pain farci & frit. Pelez & coupez des truffes par tranches ; faites cuire à petit feu avec du jus de veau lié d’un coulis de veau & jambon. Faites-y mitonner le pain ; dressez-le ensuite & jettez le ragoût dessus.
Truffes. (Potage aux) Pelez-les & les coupez par tranches ; mettez dans une marmite, avec jus de veau ; faites cuire à petit feu. Étant cuites, mettez-y un coulis clair de perdrix ; mitonnez des croûtes ; mettez au milieu un pain de profiterole farci. Jettez le ragoût par-dessus, & servez chaudement.
Truffes. (Potage de croûtes aux) Faites cuire des truffes comme dessus ; liez d’un coulis clair de veau & jambon ; mitonnez des croûtes de jus de veau. Faites un cordon de tranches de truffes ; jettez dessus le ragoût & le jus.
Truffes (Potage de croûtes aux) en maigre. Farinez des truffes vertes ; liez le ragoût d’un coulis. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson. Laissez attacher au fond du pot. Mettez dessus un petit pain farci. Jettez le ragoût sur le potage.
Truffes (Ragoût de) en gras. Pelez des truffes, & les coupez par tranches. Passez-les avec du beurre le plus fin. Mouillez de bouillon, & ensuite d’un blond de veau ; assaisonnez ; dégraissez, & servez pour entremets.
Truffes (Ragoût de) en maigre. Apprêtez de même ; mouillez de bouillon de poisson ; faites mitonner avec bouquet, sel & gros poivre ; liez d’un coulis d’écrevisses, & servez.
Truffes. (Tourte de) Les tourtes de truffes se font de même que celles de champignons. (Voyez Champignons.)
Les truffes fermes, tirées de la terre depuis peu de tems, saines, & qui ont du parfum, sont un assaisonnement stomachique, un peu échauffant, & qui favorise la digestion ; mais si on en mange beaucoup, elles forment un aliment de difficile digestion, qui ne donne que des sucs grossiers & âcres, dont l’usage habituel est nuisible. Les truffes en assaisonnement conviennent même aux personnes délicates, & dont l’estomac est foible ; il n’y a que les gens forts qui ont un bon estomac, des sucs digestifs très-actifs, & font beaucoup d’exercice, qui doivent s’en permettre l’usage fréquent, ou une quantité aussi grande que des alimens ordinaires.