L’Encyclopédie/1re édition/BIERRE

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Texte établi par D’Alembert, Diderot (Tome 2p. 245-246).
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* BIERRE, s. f. espece de boisson forte ou vineuse, faite, non avec des fruits, mais avec des grains farineux. On en attribue l’invention aux Egyptiens. On prétend que ces peuples, privés de la vigne, chercherent dans la préparation des grains, dont ils abondoient, le secret d’imiter le vin, & qu’ils en tirerent la bierre. D’autres en font remonter l’origine jusqu’aux tems des fables, & racontent que Cerès ou Osiris en parcourant la terre, Osiris pour rendre les hommes heureux en les instruisant, Cerès pour retrouver sa fille égarée, enseignerent l’art de faire la bierre aux peuples à qui, faute de vignes, elles ne purent enseigner celui de faire le vin : mais quand on laisse là les fables pour s’en tenir à l’histoire, on convient que c’est de l’Egypte que l’usage de la bierre a passé dans les autres contrées du monde. Elle fut d’abord connue sous le nom de boisson Pélusienne, du nom de Peluse, ville située proche l’embouchûre du Nil, où l’on faisoit la meilleure bierre. Il y en a eu de deux sortes : l’une, que les gens du pays nommoient zythum ; & l’autre, carmi. Elles ne différoient que dans quelque façon, qui rendoit le carmi plus doux & plus agréable que le zythum. Elles étoient, selon toute apparence, l’une à l’autre, comme notre bierre blanche à notre bierre rouge. L’usage de la bierre ne tarda pas à être connu dans les Gaules, & ce fut pendant long-tems la boisson de ses habitans. L’empereur Julien gouverneur de ces contrées, en a fait mention dans une assez mauvaise épigramme. Au tems de Strabon la bierre étoit commune dans les provinces du nord, en Flandre, & en Angleterre. Il n’est pas surprenant que les pays froids, où le vin & le cidre même manquent, ayent eu recours à une boisson faite de grain & d’eau ; mais que cette liqueur ait passé jusqu’en Grece, ces beaux climats si fertiles en raisin, c’est ce qu’on auroit de la peine à croire, si des auteurs célebres n’en étoient garans. Aristote parle de la bierre & de son ivresse ; Théophraste l’appelle οἶνος κριθῆς, vin d’orge ; Eschyle & Sophocle, ζῦθος βρυτὸν. Les Espagnols bûvoient aussi de la bierre au tems de Polybe. Les étymologies qu’on donne du mot bierre sont trop mauvaises pour être rapportées ; nous nous contenterons seulement de remarquer qu’on l’appelloit aussi cervoise, cervitia ; quant à ses propriétés, ses especes, & la maniere de la faire. Voyez l’article Brasserie.