L’Encyclopédie/1re édition/BOEUF

Diderot, Vandenesse, Daubenton, Mallet

L’Encyclopédie, 1^re éd.

Texte établi par D’Alembert, Diderot, 1751 (Tome 2, p. 291-294).

* BŒUF, s. m. bos, (Hist. nat.) taureau coupé. Voyez Taureau.

Le bœuf ne differe du taureau, que comme un animal differe d’un autre de la même espece, lorsque celui-ci est plein de feu, vif, hardi, vigoureux, & même un peu farouche, & que l’autre est pesant, lâche, & timide ; il est constant que la castration seule met toutes ces différences entre le bœuf & le taureau.

Castration. Elle se fait à deux ans ; quelques personnes la risquent à six mois. On s’y prend le matin avant que le jeune bœuf ait sorti : les uns choisissent le mois de Mai ; d’autres l’automne. Pour la faire, on prend les muscles des testicules avec de petites tenailles, on incise les bourses, on enleve les testicules, ne laissant que la portion qui tient aux muscles ; après quoi on frotte la blessure avec des cendres de sarment mêlées de litarge d’argent, & on y applique un emplâtre : ce jour on lui ménage la nourriture ; on ne lui donne point de boisson, & on lui en donne peu les jours suivans. Les trois premiers jours on le nourrit de foin haché, & d’un picotin de son mouillé qu’on lui laisse prendre en une fois. Le troisieme ou quatrieme jour on leve le premier appareil, & l’on met sur la plaie un emplâtre de poix fondue, & de cendres de sarment mêlées avec de l’huile d’olive. A mesure que l’appétit revient au jeune animal, on lui donne de l’herbe fraîche, & on lui augmente la boisson. On le garde jusqu’à trois ans ; c’est l’âge de la vente.

Choix du bœuf. Le bœuf est la plus estimée d’entre les bêtes à cornes : il se nourrit facilement & rend beaucoup de service. Il faut le choisir avec la tête courte & ramassée ; l’oreille grande, velue, & unie ; la corne forte, luisante, & de moyenne longueur ; le mufle gros & camus ; les naseaux ouverts ; la dent blanche, longue & égale ; la levre noire ; le cou gros & charnu ; les épaules larges, grosses, fermes & charnues ; la poitrine large ; le fanon long & pendant ; les reins larges & forts ; les côtés étendus ; le ventre large & tombant ; les flancs proportionnés à la grosseur du ventre ; la hanche longue ; la croupe large & ronde ; la jambe forte & nerveuse ; la cuisse de même ; le dos droit & plein ; la queue longue, pendante, & garnie de poils déliés & touffus ; le pié ferme ; le cuir fort & doux ; le poil luisant & épais ; les muscles élevés ; l’ongle court & large ; le corps entier, membru, large & ramassé ; jeune, fort, docile, prompt à l’aiguillon, obéissant à la voix, & facile à manier.

Poil du bœuf. Le bœuf sous poil noir trompe rarement ; le meilleur est sous poil rouge : il est tardif sous poil blanc : méfiez-vous du moucheté : on n’estime pas le gris ; le brun dure peu.

Age du bœuf. Le bœuf ne peut commencer à servir qu’à trois ans ; passé dix, il faut l’engraisser pour la boucherie : il vit jusqu’à quatorze ans. On connoît son âge à la dent & à la corne. A dix mois il jette les premieres dents de devant ; elles sont suivies d’autres plus larges & moins blanches : à seize mois les dents de lait des côtés tombent à leur tour, & sont aussi remplacées par d’autres moins blanches & plus fortes : à trois ans toutes les dents ont mué ; elles sont égales, blanchâtres & longues ; & à mesure que le bœuf vieillit, elles s’usent, se noircissent, & deviennent inégales & noires. Si l’on consulte les cornes sur l’âge, on comptera pour trois ans les annelets qui regnent depuis le bout des cornes jusqu’au premier nœud en descendant : passé trois ans, le bœuf perd ce qui lui est venu de cornes, & il lui en croît une nouvelle, nette, petite, unie, à laquelle il se forme chaque année un nœud semblable à un anneau relevé en bosses ; & pour juger de son âge au-delà de trois ans, on compte le nombre de ces nœuds.

On a remarqué que ceux qui mangent lentement, & qui ont été élevés sur les montagnes, sont de meilleur service. Si on les prend au loin, ils seront sujets à tomber malades ; & l’on ne les accoûtumera au climat qu’en les ménageant beaucoup la premiere année, surtout dans les chaleurs, & qu’en leur donnant de bon foin. On recommande au laboureur de ne point prêter ses bœufs, & de ne les point excéder de travail.

Maniere de dompter les bœufs. Pour les accoûtumer au joug, il faut d’abord les caresser de la main qu’on leur passe sur tout le corps, leur donner un peu de sel dans du vin, & les apprivoiser ; puis on leur lie les cornes ; quelques jours après leur mettre le joug ; une autre fois leur faire traîner des roues ; & finir par la charrue.

On les accouple dans le commencement avec un bœuf tout formé ; on ne les aiguillonne point : si malgré les ménagemens dont on use on les trouve fougueux, on les attele entre deux bœufs faits & vigoureux ; ce travail les soûmet en moins de trois ou quatre jours.

On les dispose encore au joug en les accouplant à la mangeoire entre des bœufs formés, & les menant ainsi accouplés aux champs ; leur montrant d’autres bœufs au travail, & les faisant au bruit en les conduisant dans des endroits où il y a beaucoup de monde.

Il ne faut pas laisser passer trois ans sans les dompter : quand ils sont accoûtumés au joug, on y joint le timon, dont on laisse traîner la chaîne afin que le son ne les épouvante pas : au bout de trois ou quatre jours on attache une piece de bois à la chaîne, & on les attele devant deux bœufs formés ; on leur allége la peine par les caresses, le peu de travail, & la bonne nourriture ; on ne leur laisse pas manquer de litiere ; on a soin au retour de l’exercice de les frotter & de les couvrir ; on les fortifie quand ils ont trop chaud, par de l’avoine ou du son.

Quand on accouple un bœuf, il faut lui donner son égal en force & en taille, sans quoi le plus fort portera toute la fatigue, & périra en peu de tems.

Défauts des bœufs. Le bœuf est sujet à des défauts ; il faut s’appliquer à les connoître & à les corriger : les jeûnes & les caresses valent mieux que les coups & l’aiguillon ; cependant s’il est rétif, on lui battra les fesses avec un bâton tiré chaud hors du feu ; s’il est ombrageux, on lui fera souvent du bruit, & l’on continuera jusqu’à ce qu’il ne s’épouvante plus ; s’il est violent, ce qui ne vient guere que de repos & d’embonpoint, on le liera par les quatre jambes, on le terrassera, & on lui épargnera la nourriture ; si on l’aime mieux, on le fatiguera de travail & de coups d’aiguillon. Les anciens mettoient du foin à la corne des bœufs qui l’avoient dangereuse. S’il est paresseux, il faut user de l’aiguillon.

Nourriture du bœuf. Le bœuf ne mange jamais trop ; quand il a pris son repas, il se couche & rumine. On le nourrit en hyver de paille & de foin ; quand il travail il lui faut de bon foin : son repas dure ordinairement une heure. Avant que de l’atteler, il faut lui donner du son sec ou de l’avoine. En été on lui jette de l’herbe fraîche, des bourgeons de vigne, des feuilles d’orme, de frêne, d’érable, de chêne, de saule, & de peuplier.

La vesce verte ou seche lui est bonne, ainsi que le sainfoin, la luserne, la paille d’orge, &c. celle d’épautre ne lui convient guere qu’en litiere.

Il y en a qui nourrissent le bœuf avec le lupin trempé dans l’eau, les pois chiches, la rave, le navet, le jonc marin, l’écosse de pois, l’orge bouilli, &c.

Il ne faut le mettre au pâturage qu’à la mi Mai, & aux fourrages en Octobre : mais observez de ne le faire passer du verd au sec, & du sec au verd, que peu à peu. Le bœuf ne mange pas autant qu’on le croiroit sur sa grosseur.

Soin du bœuf. Dans les tems de labour, si l’on a deux paires de bœufs, l’une travaillera depuis le matin jusqu’à onze heures, l’autre depuis midi jusqu’au soir. Il faut extremement ménager les jeunes bœufs.

On aura soin au retour du travail de frotter les bœufs avec des bouchons, sur-tout s’ils sont en sueur ; de les étriller le matin avant que de les mettre au joug ; de rembourer de paille ce qui peut les incommoder ; de leur laver souvent la queue avec de l’eau tiede ; de les mener rarement aux champs & au labour dans les grandes chaleurs, les froids & les pluies ; de leur rafraîchir la bouche en été avec du vinaigre ou du vin imprégné d’un peu de sel ; de ne les attacher dans l’étable que quand leur sueur sera passée ; de leur laver les piés au retour des champs ; de leur donner à manger aux heures réglées ; de les faire boire deux fois le jour en été, & une fois en hyver ; enfin de prévenir leurs maladies & de panser leurs maux. Quant à l’étable, voyez Etable.

S’il y a plusieurs jours de fête de suite, il faudra leur graisser la corne & le dessous du paturon avec du surpoint, ou leur appliquer sur un morceau de linge un oignon bien cuit dans la braise ; les tenir en tout tems un peu éloignés les uns des autres ; veiller à ce que l’étable soit propre, pour les garantir de vermine ; & leur donner toûjours de la belle eau claire.

Au reste tout ce qui précede n’est que pour le bœuf de charrue ou de harnois ; celui qui ne travaille pas ne demande pas tant de soin ; il suffit de l’envoyer aux champs en été, & de lui donner du fourrage en hyver, à moins qu’il ne faille l’engraisser.

Engrais du bœuf. L’engrais des bœufs se fait de la maniere suivante. On ne se détermine guere à les engraisser que quand ils sont hors de service : c’est ordinairement à l’âge de dix ans ; alors on ne leur fait faire ni voitures ni labour. Si c’est en été qu’on en veut faire l’engrais, on s’y prend sur la fin de Mai : aussi-tôt que le jour paroît on les mene paître ; on les laisse au pâturage jusqu’au grand jour, alors on les ramene reposer dans l’étable ; quand la chaleur est passée, on les reconduit aux champs jusqu’à la nuit, on leur distribue des herbages, & on les parque par cantons : s’ils manquent d’appétit, on les fera boire trois ou quatre fois par jour, on leur lavera de tems en tems la langue avec du sel & du vinaigre, & on leur jettera dans la gorge une petite poignée de sel.

Pendant les huit premiers jours de l’engrais, en été on fait tiédir au soleil, en hyver sur le feu, de l’eau où l’on met de la farine d’orge ; on laisse reposer ce mêlange jusqu’à ce que le gros soit précipité, après quoi il reste une eau blanche qu’on fait boire aux bœufs pendant huit ou dix jours ; quant au gros ou sédiment, on le réserve pour le retour du pâturage.

Le soir on leur donne une bonne litiere, & on jette devant eux une botte d’herbe fraîche ; on continue ces soins pendant quatre mois : voilà l’engrais d’été.

En hyver on n’engraisse guere que dans les pays sans pâturage. On commence l’engrais par l’eau blanchie, qu’on donne aux bœufs soir & matin pendant huit jours ; on les tient chaudement dans l’étable ; on leur fait ample litiere ; on leur donne sans épargne du soin & des herbes seches ; le soir leur repas est de pelottes de farine de seigle, d’orge, d’avoine, mêlées ou séparées, pétries avec de l’eau tiede & un peu de sel ; on supprime la paille à laquelle on substitue soir & matin un picotin & demi de son sec, & à midi une écuellée de seigle ; c’est le moyen d’avoir des bœufs gras en trois mois : dans le tems des raves, on leur en hache de crues dans leur auge ; quelques-uns ne négligent pas le marc de raisin cuit dans l’eau avec le son ; les lupins en farine, ou en pâte, entiers ; l’avoine en grain, la luserne & le gland. Il y en a qui commencent l’engrais par une once de poudre d’antimoine, dans une mesure d’avoine ou de son. Pour les empêcher de se lêcher (car on prétend que cela leur nuit), on leur frotte avec leur fiente tous les endroits du corps où ils peuvent atteindre.

Il y a encore d’autres manieres d’engraisser les bœufs : mais voilà la plus ordinaire.

Maladies des bœufs. Elles viennent presque toutes d’excès de travail. Les principales sont le dégoût, la langueur, le mal de cœur, la colique & les tranchées, l’enflure, le flux de ventre, l’avant-cœur, la paresse de ventre, l’indigestion, le pissement de sang, les barbillons, l’enflure du palet, la fievre, l’enflure du cou, les écorchures, les duretés au chignon, la maigreur, l’entorse, l’encloüure, les étranguillons, la galle, & une infinité d’autres dont on trouvera les principales à leurs articles.

Bœuf, (aliment.) On employe presque toutes les parties du bœuf en nourriture : on mange le bœuf bouilli, rôti, en ragoût, & fumé.

Le bœuf fumé se prépare de la maniere suivante. On commence par le dépecer en gros morceaux qu’on saupoudre de sel blanc ; on le laisse dans le sel pendant deux ou trois jours, puis on le met en presse entre deux planches ; on le suspend ensuite dans une cheminée, assez éloigné de la flamme pour que la graisse n’en soit pas fondue, & l’on fait dessous un feu qui donne beaucoup de fumée : pour cet effet on préfere le bois verd de genevrier, qui donne au bœuf fumé un goût aromatique. Le meilleur se fait à Hambourg & dans le duché de Gueldres. Quand il est fumé, on le coupe en tranches fort minces, & on le mange crud ou cuit sur des beurrées.

Le bœuf à la mode se fait avec des roüelles de bœuf, qu’on bat, qu’on larde, qu’on passe au roux, & qu’on met ensuite entre deux terrines sur un feu modéré, avec du sel, du poivre, du laurier, un verre de vin blanc, & deux verres d’eau.

Il y a une infinité d’autres manieres de préparer le bœuf en aliment.

Bœuf, remede ; la chair du bœuf est un très-bon aliment, sur-tout pour ceux qui travaillent beaucoup, parce que le suc que l’on en tire est très-propre à réparer la déperdition de substance qu’occasionne le violent exercice ; ce dont on pourra s’assûrer par la quantité d’extrait qu’il a fourni à M. Geoffroi le jeune, & dont il a rendu compte à l’Académie des Sciences, dans un mémoire qu’il a lû en 1730.

On attribue, avec raison, au bœuf salé & aux alimens de cette espece, le scorbut auquel sont sujets les marins lorsqu’ils font des voyages de long cours. Voyez Scorbut.

L’usage ordinaire de la chair du bœuf est de le faire bouillir dans une suffisante quantité d’eau, avec un peu de sel marin, & de l’écumer afin d’en ôter certaines parties qui pourroient être nuisibles ; on en tire par ce moyen un suc que l’on appelle bouillon, & qui est le seul aliment qu’on accorde pour l’ordinaire aux malades. On a encore soin de le proportionner à leurs forces, & à la nécessité qu’ils ont de prendre plus ou moins de nourriture, c’est-à-dire, qu’on le mêle dans certains cas avec une plus grande quantité d’eau ; on joint au bœuf le veau & la volaille, enfin on y joint aussi des plantes appropriées à leurs maladies.

L’odeur de la peau du bœuf brûlée est recommandée dans la passion hystérique : le poil a le même effet. Le suif en est bon, lorsqu’il est question d’amollir. La graisse fondue avec le sabot est plus pénétrante & plus émolliente, parce que ces parties sont plus déliées. La moelle est un excellent anodyn & calmant dans les douleurs de goutte & de rhûmatisme. Les os calcinés arrêtent les dévoiemens, tuent les vers, surtout s’il y a trop d’acide & d’humide dans le corps, & qu’il soit besoin d’employer des dessiccatifs & des absorbans. La rapure de la corne est bonne, selon quelques-uns, dans l’épilepsie ; le sabot a la même propriété. Le membre génital ou le nerf du bœuf pulvérisé ou pris en décoction, passe pour exciter dans les hommes le desir du coït, & dans les femmes l’aversion de cet acte. Le bézoard de la vesicule du bœuf est alexipharmaque & anti-épileptique. Le bulithe ou boule qu’on trouve dans les intestins & l’estomac du bœuf, est composé de poils que cet animal détache de son corps en se lêchant, qu’il avale, & qui se ramassant peu à peu forment une boule qui est de la couleur du poil de l’animal ; cette boule est quelquefois enduite d’une croute luisante : des medecins l’ordonnent à la dose d’un demi-gros en poudre en qualité d’astringent. Le fiel a les mêmes vertus que la bile en général, c’est-à-dire qu’il est détersif, savoneux, résolutif, & fondant. La fiente est discussive ; on l’employe récente en cataplasme comme un anodyn propre à calmer les inflammations & la goutte : on l’applique sur le bas-ventre avec les vers de terre pour dissiper les vents, les douleurs & duretés du bas-ventre. Elle doit son énergie à l’extrait des plantes dont l’animal se nourrit : on la recommande dans la rétention d’urine, appliquée sur le périnée & sur les os pubis. Le suc exprimé est employé par le petit peuple dans la colique ; Etmuller prétend que ce remede est bon dans ce cas & dans la pleurésie. Le zibetum occidentale se tire de cette fiente par la sublimation. Voyez Zibetum. Quelques-uns font grand cas de la fiente de bœuf dans la gangrene : mais Heister conseille de la laisser à ceux qui ne peuvent pas employer de meilleurs remedes, & pense qu’il est aussi foible que sordide. Le sang du bœuf a les mêmes vertus que le sang des autres animaux ; en conséquence de sa chaleur naturelle & de sa qualité savoneuse, il est fondant & apéritif, il résout & déterge.

Toutes ces parties du bœuf ont la vertu des alkalis volatils tirés du regne animal, & n’ont d’efficacité qu’à raison de cette volatilité ; la différence est que ceux du bœuf ont plus d’énergie, parce que les sels & les huiles sont plus exaltés par l’exercice & l’action continuels de ces animaux, de même que par l’usage des différentes herbes dont ils se nourrissent. (N)

Entre beaucoup de sortes de marchandises qu’on tire du bœuf, sa peau est très-utile pour le commerce. Les peaux de bœuf se vendent en poil, vertes, ou salées, ou seches, & sans poil lorsqu’elles ont été préparées par les tanneurs ou par les hongrieurs, qui en font du cuir fort & du cuir de Hongrie, qui s’employe ensuite à différens usages. Voy. Cuir & Tannerie.

Les rognures de sa peau servent à faire de la colle-forte. Voyez Colle.

Le poil de leur queue, après avoir été cordé & bouilli, fournit une partie du crin que les tapissiers & autres artisans employent. Le poil du reste de la peau sert à faire la bourre, dont on garnit les selles des chevaux, les bâts de mulet, &c. La pellicule qui s’enleve de la surface de ses boyaux, sert aux batteurs d’or. Voyez Baudruche & Batteur d’or.

Bœuf marin. Voyez Veau marin.

Bœuf de Dieu, oiseau. Voyez Roitelet. (I)

Bœuf ; éparvin de bœuf. (Maréchal.) V. Éparvin.

Bœuf rôti ; (Hist. anc.) cérémonie en usage chez les Scythes : voici ce qu’en dit Lucien au dialogue intitulé Toxaris ou de l’amitié : lorsqu’un des anciens Scythes avoit reçû quelqu’injure, & qu’il étoit trop foible par lui-même pour en tirer vengeance, il faisoit rôtir un bœuf, le coupoit par pieces, & les mains liées derriere le dos comme un prisonnier, il s’asseyoit sur la peau au milieu de tout cet amas de viande ; ceux qui passoient auprès de lui & qui vouioient le secourir, en prenoient un morceau & s’engageoient à lui amener, l’un cinq cavaliers, l’autre dix, chacun selon son pouvoir, & ceux qui ne pouvoient disposer que d’eux-mêmes, promettoient de venir en personne. Par ce moyen ils assembloient des troupes plus considérables encore par la valeur que par le nombre ; l’amitié étoit intéressée dans leur vengeance, & la religion du serment la rendoit terrible. (G)

* Bœuf (œil de), Architecture, fenêtre ronde qui se pratique dans les grands bâtimens au-dessus du dernier entablement, & dans les grands & petits bâtimens aux toits, pour éclairer les greniers.

* Bœuf, s. m. c’est ainsi qu’on appelle dans les Salines, l’ouvrier qui décharge le bois des charrettes, le jette sous la poelle, & fait les autres menus services de cette nature.