L’Encyclopédie/1re édition/CARDES
CARDES, s. f. pl. (Hist. nat. & Jard.) beta ; il y a deux sortes de cardes, celles d’artichaut, & les cardes poirées.
Les cardes d’artichauts ne sont autres que les côtes ou feuilles de l’artichaut que l’on enveloppe de paille ou de vieux fumier dans toute leur longueur, excepté le bout d’en-haut : lorsqu’elles sont blanchies elles perdent leur amertume. On choisit les vieux piés qu’on veut ruiner, & on les tient enveloppés bien droit de peur qu’ils ne crevent sur un des côtés. Il y a des Jardiniers qui pour les mieux assûrer contre le vent, les buttent entierement comme le celeri.
Les cardes poirées se replantent au mois d’Avril & de Mai : ce ne sont que les piés de poirée replantés en planche, qui poussent de grandes fanes, ayant dans le milieu un coton blanc & épais ; & ce coton est la véritable carde qui sert aux potages & aux entremets.
On les cultive l’une & l’autre comme les artichauts, & elles se multiplient de graine qui ressemble à celle de la beterave. (K)