L’Encyclopédie/1re édition/CASSAVE, ou CASSAVI, ou MANIHOT

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Texte établi par D’Alembert, Diderot (Tome 2p. 743-744).
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CASSAVE, ou CASSAVI, ou MANIHOT, ou MANIHOC, est un genre de plante observée par le P. Plumier ; ses fleurs sont monopétales, en forme de cloche découpée, & le plus souvent ouverte. Le pistil devient dans la suite un fruit arrondi, qui renferme trois capsules oblongues, jointes ensemble, dans chacune desquelles il y a un noyau oblong. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)

* Celle qui est désignée dans Gasp. Bauhin sous le nom de manihot Indorum, seu yucca foliis cannabinis, dont on trouvera une description assez exacte dans ceux qui ont écrit des Antilles, comme le P. du Tertre, le P. Labat & autres, fournit plusieurs produits dont la connoissance peut piquer la curiosité. Sa racine mangée sans aucune préparation, est un poison mortel : mais on parvient à en séparer la partie nuisible, & à conserver la portion nourrissante, dont on fait un pain d’un usage commun parmi les sauvages ; & que les Européens, & même les dames les plus délicates, préferent par goût au pain de froment.

Pour faire cette séparation, on s’y prend de la maniere suivante : lorsque la racine est cueillie, on la dépouille de sa peau ; il reste une substance blanche & pleine de suc, qu’on rape : pour cet effet, on a de grosses rapes de cuivre, & non des moulinets à bras, comme le dit le P. du Tertre. On met la rapure dans des sacs faits d’écorce d’arbre ; ces sacs sont portés sous une presse d’un méchanisme fort simple : c’est une branche d’arbre attachée au tronc, qui fait la fonction de levier, en vertu d’un gros poids dont on charge son extrémité fourchue. Voyez les pl. d’hist. & leur expl. A tronc d’arbre ; B branche fourchue, avec des pierres qui pesent sur son extrémité ; C sacs de jonc qui contiennent la rapure ; D ais mis entre chaque sac ; E massif de pierre. Il y a une rigole au massif, qui conduit le suc ou le lait de manihoc dans la coupe de calebasse F, ou petite terrine. Voilà une sorte de presse, telle que la méchanique naturelle pouvoit la suggérer ; cependant ce n’est pas celle qui est en usage parmi les sauvages. Il y a dans la leur autant de simplicité & plus d’esprit. Ils ont une espece de sac long de six à sept piés & de la grosseur de la jambe ; il est fait d’une sorte de jonc d’un tissu très lâche, de maniere que quand il est rempli & bien foulé, il prend beaucoup de largeur, & perd beaucoup de sa longueur ; ce sac est terminé par un crochet : ils plantent deux morceaux de bois en fourche ; ils passent un bâton dans l’anse du sac ; ils placent les deux bouts du bâton dans les fourches des deux piés ; & ils mettent dans le crochet un vaisseau à anse fort pesant, qui faisant en même tems la fonction de poids, tire le sac avec force, en fait sortir le suc de manihoc, & le reçoit. Voyez aussi Plan. d’hist. nat. AB, ab, les piés ; CD le bâton ; EF le sac ; H le vaisseau ou poids. Ce suc ou lait contient toute la malignité ; les animaux qui en boivent, enflent & meurent en vingt-quatre heures. Quand la matiere est vuide de suc, & bien desséchée, on la passe par un crible un peu gros ; on la porte ensuite sur des poeles, ou plûtôt sur des platines de fonte, sous lesquelles on fait du feu ; c’est de-là qu’on forme la cassave ou la farine de manihoc. Il n’y a de différence entre ces deux choses que par la forme. La farine est un amas de grumeaux de manihoc desséché & divisé ; & la cassave est faite des mêmes grumeaux liés & joints les uns aux autres par la cuisson, ce qui forme des especes de galettes, larges & minces à peu près comme du croquet. Les sauvages la font plus épaisse ; mais & la farine & la cassave tiennent lieu de pain l’un & l’autre. Il ne s’agit que de les humecter avec un peu d’eau pure, ou avec un peu de bouillon. On se sert d’eau ou de bouillon selon que l’on est plus ou moins friand.

Le suc exprimé de la racine rapée n’est pas rejetté comme inutile. Quoique ce soit un poison, on en obtient une substance blanche & nourrissante. Ce suc est blanc comme du lait d’amande, & en a à peu-près l’odeur. On le reçoit dans des vases, comme nous avons dit ci-dessus ; on l’y laisse reposer, & il se sépare en deux portions ; l’une est une fécule blanche qui se précipite ; l’autre est une eau qui surnage, qui n’est d’aucune utilité, qu’on décante & qu’on rejette. Quant à la fécule, on la lave avec de l’eau chaude ; on la laisse ensuite se précipiter dans cette eau à chaque lavage ; on la retire, & on la met sécher à l’ombre. Cette fécule a l’apparence, la consistance & les propriétés de l’amydon. Cet amydon s’employe au même usage que la nôtre ; on l’appelle moussache. On en fait encore des gâteaux qui ressemblent beaucoup à nos échaudés. Nous tenons ces détails de M. le Romain, qui nous les a donnés d’après l’expérience, & dont nous avons fait mention entre les personnes qui nous ont aidés de leurs lumieres.