L’Encyclopédie/1re édition/CERVELAT
CERVELAT, s. m. (Chaircuiterie.) Le cervelat ordinaire se fait avec du porc maigre, du veau, du lard, force épices, hachés ensemble & entassés dans un boyau de porc, qu’on divise ensuite avec des ficelles en plusieurs portions, selon la longueur qu’on veut donner à chaque cervelat. Le boyau est étranglé en deux endroits par la ficelle ou le fil ; & cet intervalle est un cervelat. On fait cuire ce boyau rempli avant que de le manger, ou même de le vendre. Les cervelats de Milan sont fort vantés : on les fait, à ce qu’on dit, avec le porc maigre, le lard, le sel, & le poivre. On met sur six livres de porc une livre de lard, quatre onces de sel, une once de poivre. On hache bien le tout ensemble ; on arrose le mélange avec une pinte de vin blanc, & une livre de sang de porc ; on ajoûte une demi-once de canelle & de girofle pilés ensemble ; on tire de la tête du porc de gros lardons, qu’on saupoudre bien d’épices. On répand ces lardons dans le mêlange précédent qu’on entasse dans le boyau du porc ; on lie le boyau par les deux bouts quand il est bien plein, & on le fait cuire : quand il est cuit, on le laisse sécher à la fumée jusqu’à ce qu’il soit extrèmement ferme & dur.