L’Encyclopédie/1re édition/CHAPELER
(Tome 3, p. 175).
* CHAPELER, v. act. (Boulang.) c’est enlever avec un couteau la surface de la croûte du pain ; ce qui se fait sur une table & avec un couteau, semblables à la table & au couteau à dépecer le suif des Chandeliers. Voyez l’article Chandelle. On chapelle le pain, afin que quand on le trempe dans quelque liquide, comme le caffé, il s’en imbibe plus facilement. La partie de croûte enlevée s’appelle chapelure. Le Boulanger la vend au litron aux particuliers, qui en mettent dans leurs potages, & aux Cuisiniers, qui se servent de la plus menue pour épaissir leurs sauces, & sur-tout pour donner de la couleur à celles qu’ils appellent roux. Voyez Roux.