L’Encyclopédie/1re édition/SAVER-KRAUT

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SAVER-KRAUT, s. m. (Cuisine.) que les François nomment par corruption sourcrout ; c’est un mets usité dans toute l’Allemagne ; c’est du choux aigri qui en fait la base : de-là vient son nom allemand. Saver signifie aigre, acide, & kraut signifie chou. Lorsqu’on veut faire la saver-kraut, on commence par couper des choux blancs en tranches extrèmement minces ; les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, & garnie d’un fer tranchant : en passant le chou sur cette espece de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au-dessous du rabot. Lorsqu’on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barrils, on en fait des couches que l’on saupoudre avec du sel & quelques grains de genievre ; & quand le barril est plein on le couvre d’une planche, & l’on met un poids par-dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, & on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsqu’on veut en manger, on lave ces choux, & on les fait cuire avec du petit-salé, des saucisses, des perdrix, & telle autre viande que l’on veut. Ce ragoût est fort estimé des Allemands ; il se sert sur la table des plus riches, comme sur celle des plus pauvres. Les étrangers ont de la peine à y prendre du goût ; cependant ce ragoût paroît fort utile pour les gens de mer, dans les voyages de long cours.