L’Encyclopédie/1re édition/VERGEOISE

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VERGEOISE, s. f. sont parmi les Rafineurs, les sucres que produisent les sirops des bâtardes. Voyez Batardes. Quand la matiere est cuite, on la rassemble dans un rafraîchissoir, où on la mouve avec précaution, parce que l’excès l’épaissiroit au point d’empêcher les sirops d’en sortir. On les met dans les formes appellées bâtardes, que l’on a eu soin d’estamper. Voyez Estamper. On les monte ensuite, on les détape. Voyez Monter & Détaper. On les met sur le pot. On les perce avec une prime de trois pouces de long, & d’une ligne & demie de diametre vers son manche. Après quelques jours, on les perce avec une prime plus grosse. Voyez Prime. Cette seconde fois suffit, quand la matiere est bonne. Quand elle est trop foible, on réitere l’opération, tant qu’on le juge nécessaire. Ce n’est qu’à force de chaleur qu’on vient à bout de faire couler les sirops, même dans l’été il faut faire du feu exprès. Quand les vergeoises ont égoutté pendant quelque tems sans être couvertes, on les loche ; mais comme l’âcreté des matieres les attache aux formes, on ne peut les locher en les secouant simplement, c’est pourquoi on se sert d’une spatule large de deux pouces, & longue de trois sans son manche, pour piquer ce sucre dans les formes & l’en faire tomber dans des baquets, ensuite on en fait des fondus.