La Civilité puérile/Chapitre IV

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Traduction par Alcide Bonneau.
(p. 123-157).

Chapitre IV

Des repas


La gaieté est de mise, à table, mais non l’effronterie. Ne t’asseois pas sans t’être lavé les mains; nettoie avec soin tes ongles, de peur qu’il n’y reste quelque ordure et qu’on ne te surnomme aux doigts sales. Aie soin de lâcher auparavant ton urine, à l’écart, et, si besoin est, de te soulager le ventre. Si par hasard tu te trouves trop serré, il est à propos de relâcher ta ceinture, ce qui serait peu convenable une fois assis.

En essuyant tes mains, chasse aussi de ton esprit toute idée chagrine ; dans un repas, il ne faut ni paraître triste ni attrister personne.

Si l'on te demande de dire le Benedicite, prends une contenance pleine de recueillement, autant des mains que du visage ; tourne-toi vers le personnage le plus respectable de l’assistance, ou vers l’image du Christ, si par hasard il y en a une ; arrivé au nom de Jésus et de la Vierge, sa mère, fléchis les deux genous. Si cette fonction a été dévolue à un autre, écoute et réponds avec la même dévotion.

Cède de bonne grâce l’honneur de t’asseoir le premier ; invité à prendre une place plus honorable, excuse-toi avec douceur ; si l’on insiste sérieusement, à plusieurs reprises, et que celui qui te prie jouisse de quelque autorité, cède modestement ; résister davantage serait de l’obstination et non de la politesse.

Une fois assis, pose tes deux mains sur la table et non pas jointes sur ton assiette. C’est un égal manque de savoir-vivre d’en placer une ou de les placer toutes les deux sur sa poitrine.

Poser un coude ou tous les deux sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade ; les courtisans délicats, qui croient que tout ce qu’ils font est admirable, se le permettent. N’y fais pas attention et ne les imite pas. Prends garde aussi de gêner avec ton coude celui qui est assis près de toi ou avec tes pieds celui qui te fais face.

Se dandiner sur sa chaise et s’asseoir tantôt sur une fesse, tantôt sur l’autre, c’est se donner l’attitude de quelqu’un qui lâche un vent, ou qui s’y efforce. Tiens-toi le corps droit, dans un équilibre stable.

Si l’on te donne une serviette, place-la sur ton épaule ou sur ton bras gauche.

Au moment de t’asseoir à table avec des gens d’un rang élevé, tes cheveux préalablement bien peignés, ôte ton chapeau ; à moins toutefois que ce ne soit l’usage du pays ou qu’un convive, dont l’autorité fait loi, en ordonne autrement ; il serait incivil de ne pas céder.

La coutume de certains pays est que les enfants s’assoient à la table des hommes faits, prennent leur repas au bas bout de la table, la tête couverte. Un enfant ne doit s’y présenter que si on le lui commande ; il ne doit pas rester jusqu’à la fin ; lorsqu’il a mangé suffisamment, qu’il enlève son assiette, et se retire, en saluant les convives, spécialement le plus honorable.

Le verre à boire se place à droite, ainsi que le couteau à couper la viande, bien essuyé ; le pain, à gauche.

Froisser son pain avec la paume de la main, puis le rompre du bout des doigts est une délicatesse qu’il faut abandonner à certains courtisans ; coupe-le proprement avec ton couteau sans enlever la croûte tout autour ni l’entamer par les deux bouts, ce qui est encore un raffinement. Les anciens, dans leurs repas, en usaient religieusement avec le pain, comme étant chose sainte ; c’est de là que nous est restée la coutume de le baiser, si par hasard il tombe par terre.

Commencer un repas par boire est le fait d’ivrognes qui boivent, non parce qu’ils ont soif, mais par habitude. C’est non seulement inconvenant, mais mauvais pour la santé. Il ne faut pas non plus boire aussitôt après le potage, surtout un potage au lait. Pour un enfant, boire plus de deux ou trois fois au cours d’un repas n’est ni convenable ni sain. Qu’il boive une première fois après avoir commencé à manger du second plat, surtout si c’est du rôti ; une deuxième fois vers la fin du repas, et toujours modérément, sans engloutir d’un trait ni avec le bruit que font les chevaux en s’abreuvant. Le vin et la bière, qui est tout aussi enivrante que le vin, nuisent également à la santé des enfants et dépravent leurs mœurs. Il convient mieux à la chaude jeunesse de boire de l’eau : si la nature du climat ou quelque raison s’y oppose, il lui faut user de bière faible ou de vin léger, détrempé d’eau. Autrement, voici les récompenses de ceux qui ont la passion du vin : des dents noires, des joues pendantes, des yeux chassieux, l'engourdissement de l'intelligence, une vieillesse prématurée. Avant de boire, achève de vider ta bouche et n'approche pas le verre de tes lèvres avant de les avoir essuyées avec ta serviette ou avec ton mouchoir, surtout si l'un des convives te présente son propre verre ou si tout le monde boit dans la même coupe. Écarquiller ses yeux en buvant pour regarder n'importe où est malséant, tout comme se renverser le cou en arrière jusque dans le dos, à la manière des cigognes, pour ne pas laisser une goutte au fond du verre. Si quelqu'un boit à ta santé, salue-le gracieusement, et, approchant le verre de tes lèvres, contente-toi de les mouiller, pour faire semblant de boire ; cela satisfera suffisamment un homme de bonne compagnie. S'il insiste en mauvais plaisant, promets-lui de lui faire raison quand tu seras homme.

Il y a des gens qui, à peine assis, portent la main aux plats. C'est ressembler aux loups ou à ces gloutons qui tirent la viande de la marmite et la dévorent avant qu'on ait, comme dit le proverbe, fait les libations aux dieux. Ne touche pas le premier au plat qu'on apporte ; cela montre de la gourmandise et c'est aussi très dangereux ; car, si l'on introduit sans méfiance dans sa bouche des aliments trop chauds, on est forcé de les recracher ou bien de se brûler le gosier, et de toute façon on est ridicule et pitoyable. Attends donc un peu ; il est bon qu'un enfant s'habitue à dompter son appétit. C'est pourquoi Socrate, même dans sa vieillesse, ne buvait jamais du premier cratère. Si un enfant est à table avec de plus âgés que lui, il ne doit porter la main au plat que le dernier, et après qu'on l'y a invité. Il est grossier de plonger ses doigts dans les sauces ; que l'enfant prenne du plat le morceau qu'il veut, soit avec son couteau, soit avec sa fourchette ; encore ne doit-on pas choisir par tout le plat, comme font les gourmets, mais prendre le premier morceau qui se présente. Apprenons cela d'Homère, chez qui se rencontre fréquemment ce vers :

Ils jetaient les mains sur les viandes prêtes qu'ils avaient devant eux.

Même si ce morceau est très-délicat, il vaut mieux le laisser à un autre et prendre celui d'à-côté. Si c'est le fait d'un gourmand de fouiller par tout le plat, il est aussi peu convenable de le tourner pour choisir les bons morceaux.

L'enfant à qui l'on offre d'un mets plus recherché doit remercier poliment, et accepter ; mais, après avoir coupé une petite portion, qu'il rende le reste à celui qui lui présente le plat, ou qu'il le fasse passer à son voisin. Il faut recevoir sur son assiette ce que l'on peut prendre avec ses doigts. Si l'on t'offre quelque morceau de gâteau ou de pâté, prends-le avec la cuiller, pose-le sur ton assiette, et rends la cuiller ; si ce mets est liquide, goûte-le et rends la cuiller, après l'avoir essuyée avec ta serviette.

Lécher ses doigts gras ou les essuyer sur ses habits est également inconvenant ; il vaut mieux se servir de la nappe ou de sa serviette.

S'ingurgiter, d'un coup, de gros morceaux, c'est le fait des cigognes ou des goinfres.

Lorsqu'un morceau vient d'être découpé, il est incivil de tendre la main ou l'assiette avant que celui qui a rempli cet office ne t'en offre de peur de paraître t'arroger ce qui était destiné à un autre. Prends avec trois doigts ce qui t'est offert ou tends ton assiette pour le recevoir. Si le mets ne convient pas à ton estomac, ne t'avise pas de dire, comme le Clitiphon de la comédie : Je n'en veux pas, mon père ; remercie en souriant : c'est la manière la plus polie de refuser. Si l'on insiste, dis que le mets ne te convient pas ou que tu n'as plus besoin de rien.

Il est bon que, dès leur jeune âge, les enfants apprennent à découper, sans y mettre de la prétention, comme certaines personnes, mais aisément et proprement. L'épaule ne se découpe pas comme le gigot, le collier comme la côte ; le chapon, le faisan, la perdrix, le canard se découpent d'autant de façons différentes. Il serait trop long d'en donner les règles par le menu, et cela n'en vaut pas la peine. On peut se borner à dire, en manière de résumé, que c'est affaire aux imitateurs d'Apicius de détacher de tous côtés seulement les bons morceaux.

C'est chose peu convenable que d'offrir à un autre un morceau dont on a déjà mangé. Tremper dans la sauce du pain qu'on a mordu est grossier ; de même, il est malpropre de ramener du fond de la gorge des aliments à demi mâchés et les remettre sur son assiette. S'il arrive que l'on ait dans la bouche un morceau que l'on ne puisse pas avaler, on se détourne adroitement et on le rejette.

Il ne faut pas non plus reprendre sur son assiette des viandes à demi mangées ou les os que l'on avait mis à l'écart.

Ne jette pas sous la table les os ou tous autres restes, de peur de salir le plancher ; ne les dépose pas non plus sur la nappe ou dans le plat, mais garde-les dans un coin de ton assiette ou place-les sur le plateau que, chez beaucoup de gens, on dispose exprès pour les recevoir.

Il est déplacé de prendre de la viande dans les plats pour la donner aux chiens des autres ; encore plus de les caresser pendant le repas.

Il est ridicule de détacher le blanc d'œuf d'après la coquille avec ses ongles ou à l'aide du pouce ; plus ridicule encore de se servir de sa langue. Cela se fait avec la pointe du couteau.

On ne ronge pas les os avec ses dents, comme un chien ; on les dépouille à l'aide du couteau.

Trois doigts imprimés dans la salière sont, comme on dit, les armes parlantes des vilains. On doit prendre le sel avec son couteau ; s'il est placé trop loin, on en demande en tendant son assiette.

Lécher à coups de langue le sucre ou toute autre friandise restée attachée à l'assiette ou au plat, c'est agir en chat, non en homme.

Après avoir coupé la viande dans son assiette, par petits morceaux, on la mâche avec une bouchée de pain avant de l'avaler. Ce n'est pas seulement affaire de bon ton, c'est excellent pour la santé. Il y en a qui dévorent, plutôt qu'ils ne mangent, comme des gens que l'on va mettre en prison tout à l'heure ; les filous mangent de la sorte ce qu'ils ont volé. D'autres engloutissent d'une seule fois de si gros morceaux, qu'ils s'enflent les joues comme des soufflets ; d'autres, en mâchant, ouvrent tellement la bouche, qu'ils grognent comme des porcs. D'autres mettent tant d'ardeur à dévorer, qu'ils soufflent des narines, en gens qui vont suffoquer. Boire ou parler la bouche pleine est incivil et dangereux.

Il est bon qu'une conversation variée mette quelques intervalles dans la continuité du repas. Nombre de gens boivent et mangent sans reprendre haleine, non qu'ils aient faim ou soif, mais parce qu'ils ne peuvent rester sans rien faire ; il faut qu'ils se grattent la tête, qu'ils se curent les dents, qu'ils gesticulent des mains, qu'ils brandissent leur couteau, qu'ils toussent, qu'il reniflent, qu'ils crachent. Tout cela procède d'un embarras niais et donne l'air d'une espèce de fou. Il faut passer le temps à écouter ce que disent les autres, si l'on n'a pas l'occasion de prendre la parole.

Il est impoli de s'asseoir à table pour se livrer à ses réflexions. On en voit de si profondément concentrés en eux-mêmes, qu'ils n'entendent rien de ce que disent les autres et ne s'aperçoivent pas même qu'ils mangent ; si on les appelle par leur nom, ils semblent sortir d'un rêve. Toute leur attention est absorbée par les plats.

Il est impoli de tourner les yeux autour de soi pour observer ce que chacun mange ; il ne convient pas davantage de fixer obstinément un des convives ou de regarder son voisin du coin de l'œil ; il est tout à fait indélicat de tourner la tête en arrière par-dessus l'épaule pour voir ce qui se passe à une autre table.

Rapporter ce qui s'est dit ou fait d'un peu libre à table, inter pocula, n'est bienséant à personne, encore moins à un enfant.

L'enfant assis à table avec de plus âgés que lui ne doit parler que si la nécessité l'y force, ou si on l'y invite.

Qu'il sourie discrètement à une plaisanterie, mais qu'il se garde bien de sourire à un mot obscène sans pourtant froncer le sourcil si celui qui a dit ce mot est d'un rang élevé. Il doit composer sa physionomie, de telle sorte qu'il paraisse n'avoir pas entendu ou certainement n'avoir pas compris.

Le silence est l'ornement des femmes et plus encore celui des enfants. Il y en a qui répondent avant que celui qui les interroge n'ait fini sa phrase. Aussi répondent-ils souvent tout de travers, ce qui fait rire et donne lieu de citer le vieux proverbe : je te demandais ta faux[1] . Le roi très sage nous le confirme en disant que c'est folie de répondre avant d'avoir entendu : or celui-là n'a pas entendu qui n'a pas compris. Si l'on n'a pas bien compris la demande, il faut rester quelque temps silencieux, jusqu'à ce que celui qui parle ait répété lui-même ce qu'il a dit. Sinon, et s'il insiste pour avoir une réponse, que l'enfant s'excuse modestement et le prie de répéter ses paroles. La demande une fois bien saisie, qu'il réfléchisse un instant, puis réponde en aussi peu de mots et aussi agréablement que possible.

Il ne faut rien dire à table qui puisse troubler la gaieté ; mal parler des absents est une chose abominable. Il faut se garder aussi de rappeler à personne un sujet de tristesse.

Déprécier les mets qu'on apporte est une incivilité fort désagréable à celui qui a invité au repas. Si c'est à tes frais qu'il se donne, tu peux t'excuser de sa médiocrité ; vanter sa magnificence et proclamer ce qu'il coûte, c'est le plus mauvais assaisonnement que tu puisses offrir à tes convives.

Enfin, si quelqu'un, par ignorance, commet une maladresse, il est mieux de ne pas le remarquer que d'en rire. Qu'à table au moins on ait ses coudées franches.

II est honteux d'aller crier partout, comme dit Horace, ce que tel ou tel a laissé échapper dans un repas, sans trop de réflexion. Ce qu'il y a été fait ou dit doit passer avec le vin, de peur qu'on ne se fasse appliquer le dicton : je hais le convive qui a de la mémoire.

Si le repas se prolonge plus qu'il ne convient à un enfant et semble dégénérer en profusion, dès que tu auras satisfait ton appétit, retire-toi sans être vu, ou après en avoir demandé la permission.

Ceux qui privent de nourritures les enfants sont, à mon avis, des insensés, et ceux qui les bourrent immodérément de victuailles ne sont pas plus sages. Car si les longs festins délabrent les forces naissantes du corps, ils engourdissent aussi la vigueur intellectuelle. La tempérance doit s'apprendre de bonne heure. Que l'enfant ne satisfasse pas son appétit jusqu'à complète satiété ; il lui vaut mieux de manger souvent que copieusement. Quelques-uns ne se sentent pas rassasiés, tant que leur ventre distendu ne se gonfle de telle sorte qu'il ne soit en danger de crever, ou de rejeter par un vomissement ce qui le surcharge.

Ceux-là détestent leurs enfants qui leur permettent, à un âge si tendre, d'assister à des soupers prolongés, jusque bien avant dans la nuit. S'il te faut donc quitter un repas qui dure trop longtemps, enlève ton assiette avec tes restes et, après avoir salué le plus considérable des convives, puis successivement tous les autres, éloigne-toi, mais pour revenir bientôt, de peur qu'on ne croie que tu as été jouer ou faire pis. Dès que tu seras revenu, mets-toi à servir à table, si l'on a besoin de quoi que ce soit, ou assieds-toi respectueusement en attendant qu'un convive demande quelque chose.

Si tu apportes ou remportes un plat, prends bien garde de répandre de la sauce sur les habits des convives.

Si tu mouches la chandelle, commence par l'enlever de dessus la table et jette aussitôt la mouchure dans les cendres ou écrase-la par terre avec le pied, pour ne blesser le nez de personne par une odeur infecte.

En posant un plat comme en versant à boire, ne te sers jamais de la main gauche.

Si l'on te commande de dire les grâces, compose ton maintien, pour montrer que tu es tout prêt, et attends, avant de commencer, que les convives fassent silence. Pendant ce temps-là et constamment, aie le visage respectueusement tourné vers celui qui préside le repas.

  1. Ce vieux proverbe falces petebam, est cité par Suidas. Il lui donne pour origine ce mot saugrenu d'un paysan à qui son voisin demandait une faux et qui répondit : Je n'ai pas de pioche.