La grande cuisine illustrée/1086
(p. 451).
Pâte à Bombes ou à Mousse
Formule 1086
Cet appareil est certainement un des plus délicats qui s’emploie dans la préparation des glaces. Aussi demande-t-il à être exécuté avec toute la minutie désirable. En voici la méthode et les proportions :
Mélanger 32 jaunes d’œufs et 1 litre de sirop à 28°. Passer au chinois et mettre à cuire au bain-marie.
Lorsque l’appareil commence à napper la spatule, le retirer, le verser dans une grande terrine et le monter au frais avec une verge en osier comme une génoise.
Ajouter 2 litres environ de crème fouettée.
Le parfum s’ajoute à cet appareil au dernier moment seulement.
Pour l’appareil à biscuits, la méthode diffère. Voici le procédé généralement employé :