La grande cuisine illustrée/1124
(p. 467).
Crème au Beurre
Formule 1124
Ces crèmes diversement parfumées sont souvent employées pour garnir les petits fours. Aussi pensons-nous bien faire en donnant la formule :
Verser un demi-litre de sirop à 30° sur 10 jaunes d’œufs.
Passer cet appareil au chinois et le cuire au bain-marie en le vannant à la stapule de bois, jusqu’à ce qu’il nappe complètement cette dernière.
Le laisser tiédir et le verser dans une terrine où l’on aura préalablement mis 500 grammes de beurre très fin manié.
Travailler au fouet d’osier jusqu’à ce que le mélange devienne suffisamment crémeux.
Cette opération demande à être faite dans un lieu frais afin d’éviter la désorganisation huileuse du beurre.