La grande cuisine illustrée/903
(p. 366).
Mousse de Caneton de Rouen à la Gelée
Formule 903
Préparer un appareil à mousse comme il est dit dans la recette précédente.
Remplir de cet appareil un moule uni aspiqué et décoré. Recouvrir de gelée et laisser refroidir dans une terrine remplie de glace pilée.
Dresser sur socle en glace vive (Voir Mousse de Volaille à la Gelée) ou sur un fonds en riz taillé et décoré.
Observation sur les Mousses de Canetons. — Nous recommandons d’additionner toujours ces appareils d’une certaine quantité de farce à gratin mélangée de foie gras, ainsi qu’une ou deux cuillerées de fumet de caneton réduit.