La grande cuisine illustrée/974
(p. 403).
Alouettes, Mauviettes, Ortolans
Formule 974
Ces trois sujets minuscules demandent de subtiles préparations.
Ils sont néanmoins fort bons préparés de la façon la plus simple, c’est-à-dire rôtis.
On les apprête aussi farcis et étuvés comme les bécassines ou les cailles. On les sert en chaud-froid ou en mousse, etc., etc.
Nous terminons cette série du gibier de plume en donnant quelques formules savantes pour l’apprêt des ortolans.