La grande cuisine illustrée/975
Ortolans à l’Apicius
Formule 975
Désosser complètement une douzaine d’ortolans et les fourrer d’une purée de foie gras mélangée d’un peu de farce à quenelles de volaille.
Envelopper ces ortolans séparément d’une mousseline et les mettre à pocher 5 ou 6 minutes dans un fonds de gibier marqué selon la méthode ordinaire.
Déballer les ortolans et les réserver au chaud. Creuser 12 très grosses truffes en les évidant suffisamment pour pouvoir loger les ortolans dans l’intérieur.
Refermer les truffes en les recouvrant de leurs couvercles que l’on lutera d’un petit cordon de farce à quenelles.
Les assaisonner de sel, poivre et épices et les envelopper d’une barde de lard coupée très mince. Enfermer chaque truffe dans plusieurs feuilles de papier d’office et les mettre à cuire sous des cendres bien propres pendant 35 à 40 minutes environ.
Déballer les truffes, les dresser sur plat rond et servir en même temps le fonds des ortolans que l’on aura déglacé avec du vin de Porto et augmenté de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau lié.
Observations. — Cet apprêt est d’une somptuosité qui en rend l’exécution peu fréquente.
Nous l’indiquons, du reste, à titre de curiosité gastronomique seulement.
La même méthode peut s’appliquer, avec de légères transpositions, aux ortolans préparés en chaud-froid.