La grande cuisine illustrée/Consommés de volaille garnis
CONSOMMÉS DE VOLAILLE GARNIS
Le nombre des garnitures de consommé est infini et, chaque jour, de nouvelles combinaisons viennent en allonger la série.
Avec cette base précieuse : un consommé d’une sapidité parfaite, un ouvrier habile peut créer une foule de variétés en observant toutefois la formelle obligation d’harmoniser les garnitures du potage avec la note générale du menu.
On ne doit pas oublier que le menu étant un groupement de mets corrélatifs les uns des autres, tous les éléments constitutifs le composant doivent individuellement concourir à l’harmonie de l’ensemble. De cette règle découle la nécessité de combiner le potage et ses garnitures suivant le style du menu.
Une observation que nous croyons devoir faire aussi, est que l’on ne doit jamais sacrifier le fond à la forme, le goût à la couleur.
Ceci est dit pour certains ouvriers qui, désireux d’obtenir une garniture agréablement nuancée, commettent l’hérésie de cuire à l’eau les garnitures d’un consommé. L’inévitable résultat de ce système est d’affadir ce consommé, si succulent soit-il.
En principe, les légumes (printanière) doivent être cuits dans du consommé.
La même méthode doit être appliquée aux quenelles de volaille, aux pâtes d’Italie, au riz, à la semoule, etc., etc.
On conçoit que, de ces minuties préalables, il résultera un potage meilleur, et nous sommes persuadés qu’il sera possible de conserver à ces légumes et garnitures leur forme et leur couleur en les cuisant méthodiquement.
Le consommé de Volaille ayant été décrit au Consommé de Volaille à l’Ancienne, nous ne répéterons pas sa recette.
On pourra, pour rendre ces potages plus délicats, lier légèrement le consommé avec une cuillerée ou deux d’arrow-root ou de fécule.
Consommés de Volaille divers
Consommé de Volaille Printanière
Formule 17
Garniture de carottes, navets à la petite cuiller à légumes ; petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en dés, petites têtes de choux-fleurs blanchis et rafraîchis. Ajouter une pluche de cerfeuil.
Consommé de Volaille Printanier Colbert
Formule 18
Même formule que pour la recette précédente ; ajouter des œufs pochés (supprimer une partie des blancs d’œufs avant de les mettre à pocher). Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille à la Royale
Formule 19
Garnir de petits pains de royale découpés à l’emporte-pièce ; pluches de cerfeuil.|
Consommé de Volaille aux Profiteroles
Formule 20
Garnir de petits choux dits profiteroles fourrées d’une mirepoix de racines fondue au beurre.
Consommé de Volaille à l’Infante
Formule 21
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de foie gras mélangée de velouté de volaille.
Consommé de Volaille à la Reine
Formule 22
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de blanc de volaille finie au lait d’amandes.
Consommé de Volaille Chasseur
Formule 23
Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de gibier.
Consommé de Volaille Princesse
Formule 24
Garniture de minuscules quenelles de volaille à la crème et pointes d’asperges vertes. (Voir la formule des Quenelles de Volaille au chapitre des recettes complémentaires).
Observation. — Les quenelles pour potage doivent être d’une excessive délicatesse : leur exiguïté permet de les tenir très fournies en crème.
Consommé de Volaille à la d’Orléans
Formule 25
Garniture de quenelles de volaille de trois couleurs :
1o quenelles de volaille à la crème.
2o à la confiture de tomates.
Le consommé lié avec 2 décilitres de tapioca très cuit et passé à la mousseline.
Consommé de Volaille Mireille
Formule 26
Garniture de petites étoiles découpées dans un appareil à quenelles de volaille, cuit au bain-marie et refroidi. (Cet appareil est fini avec une cuillerée ou deux de confiture de tomates) : asperges blanches et vertes, émincées à cru et blanchies à l’eau salée.
Consommé de Volaille Rachel
Formule 27
Garniture de quenelles de volaille et de petites paupiettes de laitues fourrées d’une purée de volaille.
Observation. — On peut, au lieu de paupiettes de laitues, mettre simplement une chiffonnade de laitues.
Consommé de Volaille Mercédès
Formule 28
Garniture de crêtes de volaille dédoublées et découpées à l’emporte-pièce en forme d’étoiles, de rognons de coq épluchés et coupés en lames fines.
Ajouter au consommé un demi-décilitre de vin de Xérès et une pointe de poivre de Cayenne.
Consommé de Volaille à la Gauloise
Formule 29
Garniture de crêtes de coq taillées en julienne très fine, de rognons de coq épluchés et émincés et de crêpes à la purée de volaille coupées en julienne.
Consommé de Volaille à l’Impériale
Formule 30
Garnir de crêtes et de rognons de coq comme il est dit dans la recette précédente. Ajouter du riz Patna cuit au consommé et des petits pois frais blanchis.
Consommé de Volaille Célestine
Formule 31
Garniture de crêpes de diverses couleurs découpées à l’emporte-pièce ou en julienne.
Consommé de volaille Princesse Alice
Formule 32
Garnir d’une julienne de fonds d’artichauts, d’une chiffonnade de laitues et de vermicelles fins pochés au consommé. Lier le consommé au tapioca.
Consommé de Volaille Grimaldi
Formule 33
Garnir d’une julienne de céleri-rave, de tranches de royale à la confiture de tomates. Ajouter au consommé un ou deux décilitres de confiture de tomates.
Consommé de Volaille aux Diablotins
Formule 34
Découper dans un pain à potage une vingtaine de petites croûtes épaisses d’un centimètre environ ; les sécher légèrement au four et les recouvrir d’une couche de fondue au fromage fortement cayennée.
Saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner à la salamandre. Servir à part.
Consommé de Volaille Parmesane
Formule 35
Préparer un appareil à génoise fine au parmesan ; l’étendre sur une feuille de papier d’office beurré. Cuire à four doux ; laisser refroidir et découper à l’emporte-pièce. Servir à part en même temps qu’une assiette de parmesan râpé.
Consommé de Volaille à l’Italienne
Formule 36
Garniture de royales diversement aromatisées découpées à l’emporte- pièce :
1o Royale à la purée de volaille.
2o Royale à la purée d’épinards.
Consommé de Volaille à la Viennoise
Formule 37
Garnitures de crêpes au fromage assaisonnées au poivre de Paprika et de gniocquis au parmesan.
Consommé de Volaille à la Bretonne
Formule 38
Garnir d’une julienne fine de poireaux, céleris et oignons. (Cuire cette julienne au consommé blanc ; au dernier moment, lui ajouter deux ou trois champignons taillés en julienne). Servir de la crème double à part.
Consommé de Volaille à la Tzarine
Formule 39
Faire tremper du vésiga dans l’eau fraîche et, après l’avoir fait cuire au consommé blanc, le découper en petits dés réguliers.
Parfumer le consommé en faisant infuser dedans un petit sachet contenant un brin de fenouil et quelques grains de coriandre.
Mélanger le vésiga au moment de servir, ainsi qu’une cuillerée de
ciboulette hachée et blanchie.Consommé de Volaille à la Francfortoise
Formule 40
Garnir d’une julienne de choux rouges cuite au consommé ; ajouter quelques tranches de saucisses de Francfort pochées et épluchées.
Lier le consommé à la fécule de pommes de terre et le parfumer d’une infusion très légère de genièvre.
Servir du raifort râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Vénitienne
Formule 41
Garniture de gniocquis au parmesan. Parfumer le consommé d’une infusion de basilic. Servir du parmesan râpé en même temps.
Consommé de Volaille à la Madrilène
Formule 42
Ajouter au consommé 2 ou 3 décilitres de confiture de tomates et une pointe de poivre de Cayenne. Passer à la mousseline.
Observation. — Le consommé préparé ainsi se sert surtout complètement glacé.
Consommé de Volaille à l’Écossaise
Formule 43
Garniture de haricots verts coupés en julienne et de céleris coupés également en julienne. Ajouter de l’orge perlée cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Toscana
Formule 44
Garniture d’une julienne de rouge de carotte, chiffonnade d’oseille et semoule cuite au consommé.
Consommé de Volaille à la Florentine
Formule 45
Garnir le consommé d’œufs filés (pochés dans le consommé bouillant) et de riz du Piémont cuit au consommé. Servir du parmesan râpé en même temps.
Formule 46
Garnir le consommé de petits dés de moelle pochée au bouillon blanc et de petites quenelles de foie de veau.
Nota : À tous ces consommés garnis on peut ajouter la longue série des formules simples et trop connues pour que nous les répétions, tels que : Consommés aux Pâtes d’Italie, au Riz, au Tapioca, à la Semoule, à la Neige de Florence, aux Raviolis, aux Spaghettis, aux Macaronis, etc., etc.