Le Livre de Pâtisserie/Considérations préliminaires/III
I
DU FOUR ET DE LA CUISSON
Rien jusqu’à ce jour n’a pu remplacer le four en briques et en grès chauffé au bois.
J’ai examiné bien des appareils nouveaux et recueilli l’avis des hommes compétents : tous m’ont déclaré que le progrès était encore à faire de ce côté.
Les fours de fonte et de tôle peuvent être très utiles pour les armées en campagne, parce qu’on a la facilité de les faire voyager sur des trucs ; mais je ne leur reconnais aucune qualité pour faire de la belle et bonne pâtisserie. Je dis bonne, parce qu’une grosse pièce mise dans un four en briques cuit à mesure que celui-ci perd de sa chaleur, et s’atteint régulièrement, parce que la buée s’échappe et ne retombe pas sur la pièce, ce qui arrive dans les fours de fonte.
Le four au bois n’aurait-il que cet avantage, il serait par cela même supérieur aux autres, à cause de toutes les facilités qu’il donne pour les cuissons.
J’indiquerai plus loin les divers degrés de chaleur que donnent les fours chauffés au bois.
Le pâtissier d’extra doit, avant tout autre travail, se procurer le bois sec nécessaire, ranger les morceaux l’un sur l’autre en couronne autour des grès et faire chauffer le four.
Il doit veiller à ce que le bois ne noircisse pas, parce que les places noircies ne chauffent pas.
On reconnaît qu’un four est chauffé à point quand il est entièrement blanc.
Lorsque la couronne de bois est tombée en braise, on étale la braise sur l’âtre, puis l’on met du bois dessus.
Lorsque le bois est brûlé, on retire toute la braise à 70 centimètres de la bouche du four et l’on met de nouveau du bois dessus. Lorsque le bois est brûlé, on ferme le four ; au bout de 10 minutes, on nettoie et l’on se rend compte de la chaleur d’après les indications données par le papier.
Un four qui n’a pas été chauffé depuis un mois a besoin d’être chauffé deux fois avant de servir à la cuisson.
Si l’on est obligé de cuire dans la même journée, il faut chauffer le four 2 heures et demie avec du bois sec, s’il est possible ; sinon on commence à chauffer avec du petit bois, et une fois que l’âtre est couvert de braise, on met le bois à mesure, pour obtenir un feu lent, mais continu. Étalez ensuite la braise et fermez le four pendant 2 heures ; réchauffez de nouveau pendant 2 heures, rétalez la braise et laissez le four fermé pendant 20 minutes ; nettoyez-le.
Pour vous assurer du degré de chaleur, placez une demi-feuille de papier sur l’âtre ; fermez le four : le papier doit bruler instantanément.
Refermez le four et, 10 minutes après, remettez du papier ; celui-ci brûlera sans flamber : cette chaleur est encore trop forte.
Au bout de 10 minutes, mettez une nouvelle feuille de papier ; si le papier devient d’un brun noir sans brûler, c’est le moment de cuire toute la pâtisserie glacée à vif. C’est ce degré de chaleur que je nomme four chaud ou papier brun foncé.
La chaleur de quelques degrés moins élevée, je l’appellerai papier brun clair. Cette température convient aux timbales, aux croûtes de pâtés chauds, aux vol-au-vent, etc.
La chaleur papier jaune foncé est celle des grosses pièces.
La couleur jaune clair est celle des manqués et de toute la petite pâtisserie cuite à blanc.
Avant chaque cuisson on doit prendre l’heure : c’est une précaution sinon nécessaire, du moins très utile pour se rendre compte du temps qu’une grosse pièce doit rester au four.
Le fournier doit aussi observer les signes de cuisson, car ils trompent rarement. Ainsi, lorsque le fond de la grigne d’une grosse brioche est jaune clair et sans reflet blanchâtre, cela annonce que la cuisson est faite.
On s’assure de la cuisson d’un gros biscuit en appuyant les doigts dessus. Si le biscuit est élastique et qu’il rebondisse sous la main, on peut être assuré qu’il est cuit.
On peut aussi le sonder en y enfonçant le grand couteau : si la lame en ressort sans humidité, démoulez-le tout de suite.
Agissez de même pour les gros babas, les compiègnes et autres gros gâteaux.
Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie.
Je tiens ces préceptes de mon père, qui était reconnu pour un des meilleurs fourniers de son temps.
S’il arrivait que l’on mit de la pâtisserie dans un four trop chaud, il faudrait doubler les plaques ou plafonds, couvrir la pâtisserie de papier et ne fermer le four qu’à moitié.
Le fournier doit avoir soin de ne jamais fermer le four entièrement pour cuire les grosses pièces ; de cette manière, on les obtient d’une couleur dorée et très claire.
Pour les grosses pièces, il faut un four chauffé très également et retombé à point.
Je répète qu’il vaut mieux couvrir de papier et fermer moins le four que d’être obligé de le fermer et de soutenir la chaleur en brûlant du bois sur l’autel.
Je ne saurais trop recommander d’apporter beaucoup d’attention au chauffage du four et de consulter souvent la pendule : ce sont les seuls moyens de s’instruire très rapidement.
Je donne ici le modèle d’un four portatif qui peut servir dans les ménages bourgeois. Ce four, bien supérieur au four du fourneau de fonte, permettra à la ménagère de confectionner des pâtisseries sèches pour le thé, une foule d’entremets de pâtisserie, des soufflés, des gratins. Au besoin, il pourra servir a faire de bons rôtis. Il est peu coûteux et consomme peu de combustible. On peut le placer partout, même dans la cour. Ce four est une des bonnes inventions modernes. Je puis te recommander sans crainte, car depuis longtemps je m’en sers dans mon ménage, et chaque jour j’en apprécie les avantages.
Pour s’en servir, il faut d’abord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite d’entretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le modère pour obtenir une chaleur douée. On adaptera à l’aide un tuyau de tôle, d’un mètre de longueur au moins si le four est dans une cheminée. Si on le place dans un endroit ou il n’y a pas de cheminée, il faut employer au moins trois mètres de tuyau et faire passer celui-ci au dehors pour que la fumée puisse s’échapper.
