Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I
CHAPITRE I.
PREMIÈRES PRÉPARATIONS.
Sucre pilé
Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis de soie.
Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d’obtenir une glace fine. Le sucre passé au tamis de soie s’appelle glace de sucre.
Petit sucre
Sucre fin
- Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimètres, une à trous de 5 millimètres, une autre à trous de 3 millimètres et un tamis de crin à égoutter.
- Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.
- Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.
- Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l’on appelle gros sucre n° 1.
- Passez à la troisième passoire, et ce qui restera sera le sucre n° 2.
- Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le sucre n° 3.
- Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.
On emploie aussi ce sucre blanc, que l’on appelle sucre n° 4.
Cette manière de préparer le sucre est presque oubliée, et c’est chose regrettable, par la raison que les sucres de différentes grosseurs que l’on retire du sucre pilé sont ternes en effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et roulés dans du sucre pilé très fin, se remplissent de glace et perdent leur brillant, tandis que celui qui est préparé comme je viens de le décrire, le conserve.
J’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.
Sucres colorés
Sucre rose
- Mettez 500 grammes de sucre sur une plaque d’office qui aura été préparée comme je l’ai dit plus haut.
- Employez du carmin végétal, que vous mêlerez au sucre en le frottant entre les mains. Ne mettez le rouge qu’en petite quantité, pour obtenir une couleur rose.
- Lorsque le sucre est bien mêlé, faites-le sécher à la bouche du four ou a l’étuve. Le sucre doit être constamment remué pour éviter les grumeaux. Si, malgré ces précautions, le sucre en séchant se prenait en morceaux, il faudrait l’écraser de nouveau et recommencer à le colorer.
- Passez au tamis et réservez dans des boîtes bien fermées. — Mettez au sec.
Sucre orange
- On commencera par colorer en jaune avec du jaune végétal pale, et l’on ajoutera du carmin liquide.
- Même procédé que pour le sucre rose.
Sucre lilas
- Commencez par colorer au bleu pâle avec du bleu d’outremer.
- Broyez à l’eau.
- Ajoutez du carmin liquide et terminez comme pour le sucre rose.
Sucre bleu
- Broyez du bleu d’outremer avec de l’eau.
- Colorez le sucre et finissez comme les précédents.
Sucre jaune
- Colorez avec du jaune végétal, dans lequel vous mettrez une pointe de rouge. Le rouge devra être mêlé au jaune avant que l’on ne colore le sucre. Employez peu de rouge, parce qu’il ne doit servir qu’à faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange.
Sucre violet
- Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu d’outremer liquide. Faites le lilas bien distinct du violet.
- Dans la couleur lilas, c’est le bleu qui domine. Dans le violet, c’est le rouge. C’est à l’ouvrier intelligent de bien observer les nuances.
Sucre vert
- Pour colorer en vert, prenez du vert végétal ou du vert extrait de l’épinard, en ajoutant un quart de cresson à l’épinard, pour obtenir un vert fixe.
- Pour les crèmes ou toute autre préparation, on n’emploie pas le cresson, parce que le goût en est trop fort. — Le vert au cresson ne doit être employé que pour la décoration.
- Colorer et finir comme pour le sucre rose.
Manière de faire le vert d’épinards
- Pilez 2 kilos d’épinards crus.
- Passez-les avec pression à travers un torchon neuf dans un plat à sauter.
- Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empêcher le vert de s’attacher.
- Laissez bouillir 2 minutes au plus.
- Versez sur un tamis.
- Égouttez bien.
- Pressez dans une serviette le vert qui sera resté sur le tamis, pour en extraire l’eau.
- Passez au tamis de soie et réservez pour l’emploi.
Ce vert rivalise avec le vert végétal pour la beauté de la couleur, mais il passe beaucoup plus vite.
Observation. — Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans être foncés.
Préparation des amandes
- Éviter, pour échauder les amandes, de les faire tremper.
- Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;
- Les égoutter dans une grande passoire, aussitôt que la peau se lève ;
- Les rafraîchir ;
- Les égoutter ;
- Les monder et les passer à l’eau fraîche ;
- Les ressuyer dans une serviette et ne les préparer qu’au bout de 4 heures.
Si on coupe les amandes immédiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsqu’on les travaille.
Pour parer a cet inconvénient, laissez reposer les amandes au frais.
Amandes pour nougats à la reine
- Ayez des amandes flots.
- Triez-les de grosseur égale.
- Echaudez avec soin.
Les amandes trempées se rouillent en séchant et font très mauvais effet lorsqu’elles sont glacées au cassé.
Amandes pour nougats parisiens
- Ayez des amandes flots.
- Échaudez-les comme celles des nougats à la reine.
- Choisissez les amandes de grosseur égale et fendez-les en deux.
- Faites sécher à blanc.
On fait aussi ces nougats à sucre foncé et on colore les amandes d’un jaune clair en les mettant sur des plaques garnies de papier. Ensuite on les met à four chaude juste le temps nécessaire pour que l’amande prenne la couleur jaune clair, sans cependant exagérer le degré de sécheresse.
Il faut souvent remuer les amandes, afin qu’elles prennent couleur également.
Ce nougat coloré est meilleur à manger que le nougat blanc.
Amandes en filet pour nougats ordinaires
Lorsque les amandes sont mondées et qu’on les a laissées reposer environ 4 heures, ou les coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimètres d’épaisseur.
Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.
Amandes hachées pour nougats et pièces montées
Après avoir mondé, lavé, essuyé et laissé reposer les amandes, il faut les hacher en très petites parties afin de les avoir d’un grain égal ce que l’on n’obtient jamais lorsqu’on les hache en grande quantité.
Les amandes pour pièces montées ne doivent jamais être séchées à l’étuve ni préparées d’avance, parce que le travail en devient très difficile, sinon impossible.
Amandes colorées
Amandes roses
- Hachez les amandes.
- Passez-les dans la passoire a trous de 3 millimètres.
- Repassez ce qui restera dans la passoire sur le tamis de crin pour retirer les morceaux qui seraient trop fins.
- Détendez du carmin avec du sirop à 30 degrés et du kirsch.
- Mettez les amandes sur une plaque d’office très-propre.
- Mêlez le carmin avec les amandes en les frottant entre les mains jusqu’à ce que le amandes soient d’une couleur égale.
- Faites les sécher à l’étuve ou à la bouche du four, en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
- Laissez refroidir et réservez dans des boîtes fermées.
Amandes vertes
- Détendez du vert végétal ou du vert d’épinards.
- Passez au tamis de soie avec de l’anisette.
- Frottez les amandes entre les mains jusqu’à ce qu’elles soient d’une couleur égale.
- Séchez.
- Laissez refroidir et mettez en boîtes.
- Réservez au sec.
Amandes violettes
- Mêlez le rouge et le bleu d’outremer avec de l’anisette.
- Frottez les amandes dans les mains jusqu’à ce qu’elles soient d’une couleur égale.
- Séchez et réservez dans des boîtes couvertes et au sec.
Amandes lilas
- Broyez le bleu d’outremer avec très-peu d’eau.
- Ajoutez du carmin liquide et de l’anisette.
- Terminez comme ci-dessus.
Amandes oranges
- Mêlez le jaune et le carmin avec de la liqueur d’oranges.
- Finissez comme les amandes violettes.
Amandes jaunes
- Détendez du jaune végétal avec de la liqueur de noyaux.
- Terminez comme les amandes violettes.
Observation. — Ne séchez les sucres et les amandes de couleur qu’à une chaleur de 40 degrés, pour éviter qu’elles ne se massent.
Amandes en filet pralinées
- Pour la préparation des amandes en filets, mettez sur une plaque d’office :
- 500 grammes d’amandes séparées en deux et coupées en filets,
- 200 grammes de sucre,
- La moitié d’un œuf,
- Et une cuillerée à bouche de kirsch, de noyau ou d’anisette.
- Mêlez parfaitement.
Si ces amandes sont destinées a être semées, il faut les faire sécher, en les remuant pour qu’elles ne se massent pas.
Si l’on veut en faire des grillés, des manqués, des génoises et autres gâteaux, il est inutile de faire sécher les amandes, puisqu’on peut les étaler aussi mince que l’on veut.
Amandes hachées et pralinées
- Mettez sur une plaque d’office :
- 500 grammes d’amandes hachées,
- 100 de sucre pilé,
- Une cuillerée à bouche de rhum,
- De l’œuf battu.
- Mêlez parfaitement.
Ces amandes doivent être peu mouillées, afin qu’on puisse les semer facilement.
Avelines
- Choisissez des avelines bien grosses et les plus fraîches possible.
- Cassez-les sans les briser.
- Mettez les amandes sur un plafond et au four ; aussitôt que la peau lèvera, retirez-les du four.
- Mondez-les.
- Séparez en deux celles que vous emploierez pour nougats et hachez les avelines, que vous utiliserez pour les entremets.
Pistaches
Il faut choisir les pistaches grosses, non piquées, ayant la peau d’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.
On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur.
Après avoir mondé les pistaches, essuyez-les dans une serviette, divisez-les selon l’emploi auquel vous les destinez.
Par exemple, si vous les mettez au gros sucre n° 1, coupez-les en dés de la grosseur du sucre. Pour granit, on les hache de la grosseur du sucre n° 3.
On les coupe aussi en feuilles pour les semer sur les nougats et autres pâtisseries.
On coupera ces feuilles en petits filets pour les semer sur les gâteaux de genres divers.
On trouvera l’emploi de ces préparations dans le cours de cet ouvrage.
Pour les pistaches hachées, je conseillerai de les passer à une légère teinte de vert végétal mêlé à du kirsch. En employant ce procédé, on est assuré que le vert ne passera pas.
Préparation des raisins
Raisin de malaga
Pour gros babas, égrenez le raisin. Fendez-le en deux et retirez les pépins.
Pour les petits babas et les autres petits gâteaux qui demandent l’emploi du raisin de Malaga ; coupez chaque grain en quatre.
Raisin de smyrne
- Ayez une terrine remplie d’eau.
- Jetez le raisin dans l’eau et frottez une demi-minute.
- Retirez-le et mettez-le dans une passoire.
- Essuyez-le avec une serviette.
- Retirez les queues et les petites pierres qui sont quelquefois mêlées au raisin.
- Fendez le raisin en deux sur le travers.
- Faites sécher à l’étuve.
- Laissez refroidir.
- Réservez au sec.
Raisin de corinthe
- Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.
- Pour 1 hecto de farine, mettez 1 kilo de raisin.
- Enfermez le raisin dans le torchon pour en détacher toutes les petites queues.
- Passez-le dans la passoire n° 3 en frottant avec la main.
- Mettez le raisin sur la table.
- Triez le raisin pour en retirer les petites pierres. Ce triage doit être fait avec soin.
- Lavez à plusieurs eaux.
- Égouttez sur un tamis et laissez ressuyer à l’air.
- Ensuite étalez le raisin sur des plaques et finissez de sécher à l’étuve ou à la bouche du four.
Observation. — On n’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s’y mère.
dorure.
Pour obtenir la dorure, il faut battre des œufs entiers, les passer à l’étamine et les réserver pour l’emploi.
SUCRES PARFUMÉS.
sucre vanillé.
| 60 | grammes | de vanille, |
| 500 | — | de sucre en morceaux. |
- Fendez les gousses de vanille.
- Hachez-les très fin.
- Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux.
- Pilez et passez au tamis de soie.
- Réservez dans une boite bien fermée et au sec.
- Les fragments qui restent sur le tamis doivent être employés dans les infusions.
sucre de zeste de citron.
- Lavez, essuyez des citrons et levez-en le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
- Laissez sécher à l’ombre.
- Hachez.
- Mettez dans le mortier avec 500 grammes de sucre en morceaux.
- Pilez et passez au tamis de soie.
sucre de zeste d’orange.
- Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
- Finissez comme pour le zeste de citron.
Sucre de canelle
| 60 | grammes | de cannelle, |
| 500 | — | de sucre. |
- Pilez sucre et cannelle.
- Passez au tamis de soie.
- Réservez comme le sucre de vanille.
Sucre de girofle
| 20 | grammes | de girofle, |
| 500 | — | de sucre. |
- Pilez sucre et girofle.
- Passez au tamis de soie.
- Réservez en boîte bien fermée.
Sucre de gingembre
| 30 | grammes | de gingembre, |
| 500 | — | de sucre. |
- Pilez sucre et gingembre.
- Passez au tamis de soie.
- Réservez en boite.
Sucre de safran en poudre
| 60 | grammes | de safran en poudre, |
| 500 | — | de sucre. |
- Pilez le sucre.
- Ajoutez le safran.
- Passez au tamis de soie.
- Réservez en boîte.
Sucre de fleurs d’oranger
| 250 | grammes | de fleurs d’oranger, |
| 500 | — | de sucre. |
- Mondez les fleurs de manière qu’il ne reste que les pétales.
- Faites sécher.
- Pilez avec le sucre.
- Passez au tamis de soie et réservez.
Sucre d’anis
| 40 | grammes | d’anis vert, |
| 500 | — | de sucre. |
- Mettez l’anis dans un sac de papier blanc.
- Faites sécher a l’étuve ou à la bouche du four.
- Pilez avec le sucre, passez au tamis de soie et réservez en boîte.
Observation. — Tous ces sucres parfumés sont supérieurs aux eaux distillées pour les appareils de la pâtisserie.
Beurre et graisse
Clarifiés pour beurrer les moules
- Épluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.
- Hachez très-fin.
- Mettez dans une grande casserole et à feu doux.
- Tournez de temps en temps avec une cuiller de bois jusque ce que la graisse soit très-limpide.
- Retirez la graisse du feu.
- Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, veillez à ce qu’il ne renverse pas.
- Vannez avec une cuiller percée.
- Il faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. Lorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.
Beurre épongé
On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.
- Pour cela on prend du beurre fin que l’on met dans une serviette. On recouvre le beurre avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre.
- On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre.