Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre IV

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CHAPITRE IV.

CRÈMES D’AMANDES PATISSIÈRES ET AUTRES RECETTES.

crème d’amandes pour gâteaux de pithiviers.
500 grammes d’amandes,
500 de sucre,
500 de beurre,
8 œufs,
½ décilitre de crème double.
  • Mondez les amandes, pilez-les avec le sucre en les mouillant avec 2 œufs.
  • Lorsque le sucre et les amandes seront en pâte, ajoutez le beurre.
  • Mêlez les œufs l’un après l’autre et mettez la crème en dernier.
  • Réservez.
crème patissière dite frangipane.
200 grammes de farine,
4 œufs entiers,
6 jaunes,
1 litre de lait,
60 grammes de beurre,
100 de sucre en poudre,
Une petite pincée de sel.
  • Mettez dans une casserole les œufs, les jaunes, la farine, le sucre.
  • Travaillez le tout avec la cuiller de bois.
  • Lorsque le mélange est fait, ajoutez le lait en plusieurs fois.
  • Détrempez bien lisse ; évitez les grumeaux.
  • Mettez le beurre, le sel et tournez sur le feu.
  • Lorsque la crème sera ferme, tournez 25 minutes avec la cuiller pour éviter qu’elle n’attache.

Si la crème était trop ferme, on ajouterait 1 décilitre de lait et on ferait cuire 5 minutes.

  • Laissez refroidir, en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne fasse peau.
  • Couvrez avec un papier beurré.
crème d’amandes pour gâteaux fourrés et autres.
200 grammes d’amandes,
200 de beurre,
200 de sucre.
  • Mondez les amandes et pilez-les avec le sucre.
  • Lorsque le sucré et les amandes auront été bien pilés, mêlez le beurre.
  • Ajoutez à cet appareil la quantité de crème pâtissière que j’ai décrite ci-dessus.
  • Mettez dans une terrine et réservez.
crème saint-honoré.
12 œufs,
100 grammes de farine,
500 de sucre en poudre,
Une prise de sel,
Une pinte de lait.
  • Mettez les jaunes d’œuf dans une casserole avec la farine.
  • Mêlez avec le lait, en évitant les grumeaux.
  • Faites cuire sur le feu.
  • Retirez au premier bouillon.
  • Fouettez les blancs d’œufsjusqu’à ce qu’ils soient fermes.
  • Mêlez le sucre dans les blancs.
  • Remettez la crème sur le feu.
  • Mêlez les blancs légèrement.
  • Réservez pour l’emploi.
Crème à Fanchette et à Fanchonnette
12 jaunes d’œuf,
100 grammes de farine,
100 de sucre en poudre,
Un demi-litre de bonne crème,
Et une petite prise de sel.
  • Mêlez la farine avec les jaunes, le sucre, le sel et la crème.
  • Faites prendre sur le feu.
  • Lorsque la crème sera liée, retirez du feu.

Cette crème ne doit pas bouillir.

  • Remuez jusqu’à ce que la crème soit refroidie.
  • Réservez dans une terrine.
Glace royale pour royaux et autres gâteaux
  • Mettez dans une terrine 2 blancs d’œuf.
  • Mêlez avec les blancs de la glace de sucre pour en faire une glace consistante, que l’on puisse cependant étaler facilement avec le couteau.

Cette glace ne doit pas être travaillée ; il suffit de mêler.

Appareil pour les condés
250 grammes d’amandes mondées et hachées,
200 de sucre en poudre,
150 de glace de sucre.
  • Mettez sucre et amandes dans une terrine.
  • Mouillez avec des œufs entiers, pour en faire un appareil qui puisse s’étaler facilement.
  • On ajoute, comme parfums, kirsch, rhum, vanille et tous les sucres d’orange, citron, etc.
Glace royale pour décor
  • Mettez dans une terrine un blanc d’œuf.
  • Remplissez avec de la glace de sucre très fine.
  • Travaillez fortement pendant 10 minutes.
  • Ajoutez 6 gouttes de jus de citron.
  • La glace faite, retirez la spatule et recouvrez la terrine avec du papier mouillé.
  • Il faut éviter que la glace ne sèche dessus, parce qu’elle aurait des grains qui boucheraient le cornet.

Glaces de fruits et liqueurs à froid

Glace de fraises
  • Prenez un demi-décilitre de sirop a 38 degrés.
  • Mêlez-y ¼ de décilitre de jus de fraises.
  • Remplissez avec de la glace de sucre.
  • Lorsque vous serez sur le point de l’employer, mettez la glace dans un poêlon d’office.
  • Faîtes chauffer.
  • Ajoutez quelques gouttes de carmin liquide pour lui donner une belle couleur.

Si on était obligé de réchauffer la glace, on ajouterait quelques gouttes d’eau.

Glace de framboises

Même travail et mêmes proportions que pour la glace de fraises.

Glace de cassis
  • Préparez et finissez comme la glace de fraises.
  • Ne mettez ni jus de citron ni carmin.
Glace de groseilles

Mêmes proportions et même travail que pour la glace de fraises.

Ne pas mettre de citron.

Glace de menthe
  • Prenez 1 décilitre de sirop à 30 degrés.
  • Mettez de la glace de sucre.
  • Ajoutez de l’essence de menthe.
  • Faites chauffer et employez.
Glace d’orange
  • Levez le zeste de deux oranges.
  • Faites infuser 15 minutes dans 1 décilitre de sirop à 38 degrés
  • Pressez les oranges pour en avoir le jus.
  • Mettez le jus dans le sirop.
  • Passez au tamis de soie dans une terrine.
  • Remplissez avec de la glace.
  • Donnez-lui une couleur orange, que vous ferez avec du carmin liquide et du jaune végétal
  • Chauffez et glacez.
Glace de citron
  • Préparez comme la glace d’orange.
  • Ne mettez que du jaune végétal ; pas de rouge.
  • Finissez de même.
Glace de grenade
  • Égrenez de la grenade de manière à en avoir 100 grammes.
  • Faites infuser pendant 3 heures dans du sirop à 38 degrés.
  • Passez au tamis de soie ; remplissez de glace.
  • Colorez en rose pale avec du carmin liquide.
  • Finissez comme la glace de groseilles.
Glace au café
  • Faites un demi-décilitre de café très fort.
  • Remplissez-le avec de la glace de sucre.
  • Faites chauffer et glacez.
Glace au chocolat
  • Mettez dans une terrine 125 grammes de chocolat sans sucre.
  • Faites chauffer à la bouche du four pour faire ramollir le chocolat
  • Détrempez le chocolat avec du sirop tiède à 32 degrés.
  • Remplissez avec de la glace de sucre.
  • Chauffez et employez.
Glace au rhum
1 décilitre de sirop à 40 degrés.
1 cuillerée à café de jus de citron.
Le ¼ d’un décilitre de rhum.
  • Remplissez avec de la glace de sucre.
  • Donnez une teinte jaune pâle.
  • Faites chauffer et glacez.
Glace à la crème de moka
Un demi-décilitre de sirop à 32 degrés.
Un demi-décilitre de crème de moka.
  • Remplissez de glace.
  • Chauffez et glacez.
Glace à l’anisette
  • Mêmes proportions et même travail.
  • Remplissez de glace.

0bservation. — Toutes les glaces de liqueur et de vin se font comme la glace à la crème de moka.

Pour les glaces de vin, on prendra le sirop à 40 degrés

Glaces de fondants

Glace de fondant de fraises
  • Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
  • Décuisez le a 34 degrés avec du jus de fraises et quelques gouttes de jus de citron.
  • Laissez refroidir.
  • Travaillez à la spatule.
  • Lorsqu’il sera en pâte lisse, mettez dans une terrine.

Si vous faites fondre dans un poêlon, ajoutez quelques gouttes de rouge végétal et du sirop à 34 degrés.

Glace de fondant à la groseille
  • Préparez comme la glace aux fraises.
  • Faites cuire le sucre au boulet.
  • Décuisez.
  • Travaillez et réservez dans une terrine.
Glace de fondant à la framboise

Se prépare et se travaille comme la précédente.

Glace de fondant à l’orange
  • Infusez le zeste dans du sirop.
  • Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
  • Décuisez avec l’infusion de zeste et le jus d’orange.
  • Travaillez et réservez.
  • Lorsque vous glacerez, faites fondre dans un poêlon.
  • Colorez jaune-orange.
Glace de fondant au citron
  • Infusez le zeste de citron comme celui d’orange.
  • Ajoutez le jus à l’infusion.
  • Remplissez avec de la glace de sucre.
  • Colorez en jaune végétal.

Observation. — Tous les fondants aux fruits se font comme le fondant aux fraises.

Fondant au kirsch
  • Faites cuire du sucre au petit boulet.
  • Décuisez-le à la glu avec du kirsch.
  • Laissez refroidir.
  • Travaillez avec la spatule.
  • Lorsque le sucre est en pâte, réservez dans une terrine.
Observation. — Les fondants à l’anisette, à la crème de moka, curaçao, crème de menthe et autres liqueurs, se préparent et se travaillent de même.
glace au beurre.
  • Travaillez du beurre très fin avec de la glace de sucre coloré avec du vert, du rose ou du jaune végétal.

Pour le chocolat, on emploie du chocolat sans sucre. Pour le café, du sirop de café.

pate d’amandes pour abaisse.
  • Mondez 475 grammes d’amandes douces et 25 grammes d’amandes amères.
  • Laissez dégorger pendant 2 heures.
  • Égouttez et pilez avec le jus de la moitié d’un citron.
  • Passez au tamis de Venise.
  • Mettez les amandes dans un bassin.
  • Ajoutez 500 grammes de glace de sucre et un blanc d’œuf.
  • Mêlez parfaitement.
  • Faites dessécher sur feu doux en remuant avec la spatule.
  • Évitez que les amandes ne s’attachent au fond du bassin.
  • On reconnaît que la pâte est suffisamment desséchée lorsque, en posant le doigt dessus, elle ne s’y colle pas.
  • Retirez du feu et étalez la pâte sur un marbre.
  • Remuez-la avec la spatule pour qu’elle refroidisse également.
  • Ajoutez 5 grammes de gomme adragante : cette petite quantité de gomme ne nuit pas à la qualité et elle rend le travail bien plus facile.
  • Faites dissoudre la gomme dans de l’eau.
  • Broyez-la et mettez-y les amandes pilées.
  • Mettez-la dans une terrine.
  • Lorsqu’on sera prêt à l’employer, on remplira (voir au Vocabulaire) avec de la glace de sucre.
pate d’amandes pour pièces montées.
  • Mettez tremper pendant 15 heures 500 grammes d’amandes flots.
  • Mondez.
  • Lavez parfaitement.
  • Essuyez les amandes dans une serviette.
  • Pilez-les à sec, et passez-les au tamis de Venise.
  • Lorsque les amandes auront été passées, ayez 40 grammes de gomme adragante de première qualité que vous ferez fondre dans le quart d’un décilitre d’eau.
  • Passez la gomme à travers une grosse serviette et broyez-la avec la paume de la main sur un marbre très propre.
  • Mêlez, en plusieurs fois, 500 grammes de glace de sucre.
  • Lorsque la gomme sera broyée, mêlez en petites parties les amandes.
  • Ajoutez encore 500 grammes de glace de sucre.
  • Mêlez.
  • Réservez dans une terrine couverte d’un linge mouillé et mettez dans un endroit froid.
  • Au moment de l’employer, on la remplit à mesure avec de la glace de sucre et on colore selon le besoin.

Cette pâte, moins blanche que le pastillage, est bien plus transparente, prend bien mieux la couleur et permet d’avoir des nuances plus éclatantes et plus vives que le pastillage.

Pastillage

  • Faites dissoudre dans un demi-décilitre d’eau 40 grammes de gomme adragante de première qualité.
  • Passez à travers une serviette.
  • Broyez sur un marbre.
  • Remplissez avec 500 grammes de glace de sucre et 100 grammes d’amidon passé au tamis de soie.
  • La gomme bien broyée et très lisse, mettez dans une terrine, couvrez d’un linge mouillé et réservez au froid.
  • Lorsque vous voudrez l’employer, pilez de l’amidon en aiguilles première qualité ; passez-le au tamis de soie et finissez de remplir la gomme avec moitié glace de sucre et moitié amidon.

Observation. — On fait aussi le pastillage au mortier. Ce genre de travail est moins bon, parce qu’on n’obtient jamais un aussi beau résultat qu’en broyant la gomme sur le marbre.

Pâte à choux pour croquembouches, pains à la duchesse et éclairs

  • Mettez dans une casserole
4 décilitres d’eau,
100 grammes de beurre,
25 grammes de sucre en poudre.
  • Mettez sur le feu et retirez au premier bouillon.
  • Versez dans la casserole 250 grammes de farine.
  • Passez au tamis.
  • Remuez avec la spatule.
  • Remettez sur le feu.
  • Desséchez pendant 4 minutes, en évitant que la pâte ne s’attache au fond de la casserole, sinon il faudrait la changer de casserole, pour la mouiller.
  • Lorsque la pâte est desséchée, mouillez avec des œufs entiers, un par un, en mêlant bien chaque œuf.

Dans cette quantité de pâte doivent entrer 8 œufs (on ne peut donner de mesure exacte, les œufs étant plus ou moins gros, et toutes les farines n’étant pas de même nature).

On s’assure du point de fermeté de la pâte en en prenant gros comme un œuf dans une cuiller ; il faut que le poids de la pâte la fasse tomber sans qu’elle s’étale.

On fera bien attention à tous ces détails ; c’est le meilleur moyen d’assurer le succès de l’opération.

Pâte à choux pour choux grillés, chartres et autres

2 décilitres d’eau,
80 grammes de beurre,
25 de sucre en poudre,
125 de farine.

Même travail que ci-dessus.

Pâte à pain de La Mecque

2 décilitres de lait,
80 grammes de beurre,
25 de sucre en poudre,
125 de farine.

Même travail que pour la pâte à croquembouche.

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