Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-03
Potage à la purée de lentilles (maigre).
Carpe à l’étuvée.
Omelette aux pointes d’asperges.
Croquettes de nouilles.
Pâté froid de saumon.
Artichauts à la bonne femme.
Tartelettes de pommes.
Carpe à l’étuvée. — Écaillez et videz la carpe, coupez-la par tronçons ; faites roussir du beurre avec une pincée de farine, passez-y des petits oignons ; ajoutez beurre, persil, ciboules, échalotes, thym, laurier, champignons, muscade râpée ; mouillez avec bouillon et autant de vin rouge ; mettez la carpe dans cet assaisonnement et faites-la cuire à grand feu. Dressez-la ensuite sur un plat garni de croûtons, et versez la sauce par-dessus.
Artichauts à la bonne femme. — Ce sont des artichauts cuits, après avoir été parés, dans de l’eau légèrement salée et bouillante ; quand ils sont cuits, vous les retirez de l’eau chaude pour les plonger dans de l’eau froide ; vous en ôtez alors le foin, puis vous les réchauffez dans l’eau bouillante ; vous les faites égoutter, vous les mettez sur un plat chaud et vous versez dessus une sauce blanche dont vous remplissez les fonds et les interstices des feuilles.
Velouté travaillé. — Vous procédez comme pour l’espagnole travaillée, mais ayez bien soin de ne mettre rien qui puisse colorer le velouté, qui doit être le plus blanc possible.