Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-10
Consommé au riz.
Brochet à l’eau de sel, sauce aux moules.
Lièvre en civet.
Poularde rôtie.
Macaroni à l’italienne.
Croûtes à l’abricot.
Lièvre en civet. — Coupez le lièvre en morceaux et faites-le revenir dans une casserole avec 125 grammes de bon beurre et 250 grammes de petit lard bien dessalé ; lorsque le tout est légèrement roux, ajoutez deux fortes cuillerées de farine, mouillez avec une bouteille de bon vin rouge, et assaisonnez avec poivre, épices, bouquet garni de thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle et pas de sel pour le moment. Laissez cuire doucement environ pendant cinq quarts d’heure ; ayez soin que rien ne s’attache pendant la cuisson. Passez ensuite au beurre, en leur donnant belle couleur, un litre de petits oignons ; mouillez-les avec du consommé, ajoutez-y un peu de sucre et faites-les cuire à part et de manière qu’en cuisant ils tombent à glace. Vous aurez tourné deux maniveaux de champignons et, lorsque le lièvre sera presque cuit, vous les jetterez dans le civet et retirerez après l’oignon, le girofle et le bouquet ; goûtez, mettez du sel si cela est nécessaire, et achevez la cuisson. Détachez les petits oignons avec quelques cuillerées de sauce ; dressez et garnissez avec les oignons et les champignons.
On peut, si l’on veut, lier la sauce avec le sang du lièvre, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre.