Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-09
Consommé aux quenelles.
Carpes frites.
Côtelettes de chevreuil sautées.
Dinde rôtie.
Oseille en purée maigre.
Pêches au riz.
Sautés. — On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d’ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c’est alors une des plus somptueuses entrées que l’on puisse offrir à notre sensualité gourmande.
Les sautés ordinaires de lapin ou de lièvre se font de la manière suivante :
Faites mariner pendant deux jours un lièvre ou un lapin dépecé ; faites-le sauter dans une casserole, avec beurre, sel, poivre ; ajoutez échalotes, champignons, persil, le tout haché ; saupoudrez de farine ; mouillez avec moitié consommé, moitié vin blanc ; laissez cuire un quart d’heure ; dressez les morceaux ; faites un peu réduire la sauce ; et versez-la dessus.
Oseille en purée au maigre. — Après avoir fait fondre l’oseille, en avoir retiré l’eau et si elle en a répandu par trop ajouté du beurre, tournez l’oseille jusqu’à ce que le beurre soit aussi chaud que possible sans bouillir.