Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-10
Potage Faubonne.
Aloyau rôti garni de pommes de terre.
Alouettes en tourte.
Éperlans frits.
Céleri au jus.
Marmelade de pêches.
Alouettes en tourte. — Videz les alouettes et mettez tout ce que vous en retirez, excepté le gésier, dans le fond de la tourte, avec du lard. Les alouettes, sans pattes ni têtes, passées sur le feu avec un peu de bon beurre, persil, ciboule, champignons, le tout haché et que vous avez laissé refroidir, se placent sur ces débris. Vous achevez ensuite la tourte comme il est d’usage.
Marmelade de pêches. — Ôtez la peau et les noyaux de pêches d’automne bien mûres ; rangez-les par couches saupoudrées de sucre, et laissez-les ainsi pendant douze ou quinze heures dans un endroit frais ; au bout de ce temps, mettez-les dans une bassine avec 500 grammes de sucre par 500 grammes de fruit ; faites bouillir et écumez. Cassez quelques noyaux, pelez les amandes, faites-leur jeter quelques bouillons dans de l’eau sucrée, et mêlez-les à la marmelade après que cette dernière a été passée au tamis de crin. Si l’on met 750 grammes de sucre par 500 grammes de pêches, on fera bouillir beaucoup moins longtemps la marmelade, ce qui lui conservera mieux le goût et le parfum de la pêche. On peut, si l’on veut, se dispenser de la passer au tamis de crin.