Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-11
Croûte au pot.
Pièce de bœuf bouilli, sauce raifort.
Mauviettes sautées aux truffes.
Quartier de sanglier sauce poivrade.
Purée de mousserons.
Pommes au riz.
Mauviettes sautées aux truffes. — Levez les filets de quelques douzaines de mauviettes ; faites fondre du beurre dans une casserole à sauter, rangez-y les filets et placez dessus des truffes coupées en lames circulaires. Mettez dans une casserole du blond de veau en quantité suffisante ; ajoutez-y les carcasses des mauviettes, dont vous aurez enlevé le gésier et les intestins ; plus du vin blanc. Laissez cuire une demi-heure, puis dégraissez et passez à l’étamine, et laissez réduire la sauce à demi-glace. Les filets de mauviettes et les truffes étant cuits, enlevez-en le beurre, en ayant soin de bien conserver le jus, et mettez le tout dans la sauce ; sautez sans laisser bouillir, et liez avec un morceau de beurre.
Purée de mousserons. — Épluchez et lavez des mousserons ; faites-les blanchir, puis égoutter ; hachez-les très-menu et mettez-les avec un morceau de bon beurre dans une casserole ; ajoutez du jus de citron ; faites colorer légèrement la farce ; mouillez-la avec du jus, assaisonnez-la et laissez réduire jusqu’à ce que la purée soit de consistance ordinaire.