Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-02
Potage au pain.
Pièce de bœuf garnie à la flamande.
Ris de veau à la Toulouse.
Canards sauvages rôtis.
Salade de homard.
Beignets aux abricots.
Pièce de bœuf garnie à la flamande. — Cette garniture se compose de lard fumé, blanchi et cuit, de choux braisés, carottes et navets tournés, blanchis et braisés, le tout dressé en couronne en alternant les divers légumes et le lard.
Ris de veau à la Toulouse. — Il se cuit comme à l’espagnole, et se sert avec une garniture à la Toulouse.
Garniture à la Toulouse. — Elle se compose de foies gras, de truffes, de champignons entiers, de crêtes et rognons de volailles et de ris d’agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit ; les truffes sont cuites avec un peu de vin et de glace ; les champignons sont cuits au beurre et au jus de citron ; les crêtes sont parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches ; les rognons sont simplement pochés et les ris d’agneau poêlés. Toutes les garnitures sont dressées par groupes autour des pièces ; les foies légèrement glacés ; les crêtes, les champignons, les rognons et les ris d’agneau saucés au velouté et les truffes glacées.