Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-12

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MERCREDI 4 DÉCEMBRE

Consommé à la brunoise.
Selle de mouton à l’anglaise.
Anguille à la sauce verte.
Perdreaux rôtis.
Poulainte au parmesan.
Timbale de poires.


Flan de frangipane à la moelle. — Mettez dans une casserole quatre œufs entiers, 150 grammes de farine, 6 grammes de beurre, 7 décilitres de lait, une pincée de sel ; amalgamez d’abord les œufs avec la farine, puis ajoutez le lait, afin d’éviter les grumeaux ; placez sur le feu, tournez et retirez lorsque le mélange devient solide. Travaillez-le alors vigoureusement avec la cuillère pour le rendre parfaitement lisse, puis remettez-le sur le feu et laissez cuire vingt minutes sans cesser de remuer avec la cuillère. Lorsqu’il est cuit, ajoutez 150 grammes de sucre en poudre, plus 100 grammes de moelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée, mise à fondre et passée dans de la crème), puis 30 amandes douces et 10 amères préalablement pilées sans avoir été émondées, et mouillez avec un verre à madère d’eau-de-vie. Foncez ensuite un moule à flan, de 35 centimètres, avec du feuilletage à huit levées, mettez dedans toute la crème, faites cuire à four gai, et après cuisson, glacez à blanc et servez chaud.