Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-08
Potage julienne.
Vives à la normande.
Queues de mouton au riz.
Albrans rôtis.
Épinards à l’ancienne mode.
Macédoine de fruits.
Queues de mouton au riz. — Faites blanchir des queues de mouton ; lorsqu’elles sont blanchies, coupez-en les bouts, mettez-les par paquets et faites-les cuire à la braise ; prenez du riz épluché et lavé, mettez-le dans une marmite avec du bouillon un peu gras : observez qu’il soit de bon goût et fort épais ; quand il est crevé, ôtez-le du feu et laissez-le refroidir ; les queues étant cuites, tirez-les de la braise et laissez-les refroidir aussi ; quand les queues seront froides, vous les envelopperez de riz et vous les tremperez dans de l’œuf battu et les panerez de mie de pain. Étant panées, faites-les frire d’une belle couleur dans de bon saindoux ; dressez et servez-les garnis de persil frit.
Épinards à l’ancienne mode. — Mettez les épinards dans une casserole avec beurre, sel et muscade râpée ; ajoutez un peu de beurre manié de farine, du sucre et de la crème, et garnissez les épinards avec des tranches de biscuit.