Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-02
Potage avec semoule et chiffonnade d’oseille.
Selle de mouton braisée à la purée de navets.
Morue à l’anglaise.
Dinde rôtie.
Céleri au jus.
Gaufres à la crème.
Potage avec semoule et chiffonnade d’oseille. — Faites crever la semoule dans du bouillon, ajoutez ensuite du bouillon en quantité suffisante, et faites bouillir pendant dix minutes. Au moment de l’ébullition, jetez dans le bouillon une chiffonnade de feuilles d’oseille débarrassées de leurs nervures et coupées au couteau.
Selle de mouton braisée. — Parer une selle de mouton et maintenez les flanes roulés en les ficelant ; ayez une grande braisière, foncez-la de bardes de lard ; couchez dedans, du côté gras, la selle et ajoutez deux grandes cuillères de consommé, deux carottes, deux gros oignons, un bouquet garni et un petit verre de vieille eau-de-vie ; commencez à faire cuire sur un feu ardent ; arrosez la selle de mouton et couvrez-la d’un papier beurré ; faites-la ensuite mijoter doucement, feu dessous et dessus ; après trois ou quatre heures de cuisson, faites égoutter la pièce ; débridez-la avec soin ; masquez-la de glace et faites-la glacer dans la braisière, en mettant du feu ardent sur le couvercle laissé entr’ouvert ; puis servez-la sur son jus passé et réduit convenablement, entourée d’une purée de navets.