Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-10
Potage purée de navets aux croûtons.
Carré de veau aux carottes glacées.
Rougets en caisse.
Perdreaux rôtis.
Aubergines à la languedocienne.
Beignets de pommes.
Perdreaux rôtis. — Après les avoir flambés, troussés, etc., enveloppez-les chacun dans une feuille de vigne, si vous pouvez vous en procurer ; mettez par-dessus la feuille de vigne une barde de lard, et faites-les cuire à feu doux ; au bout d’une demi-heure, débrochez et servez avec une bigarade ou un citron.
Pour faire rôtir les perdreaux, il faut : à la broche, devant la cheminée, vingt minutes ; — en cuisinière et feu de cheminée, quinze minutes ; — avec coquille, treize minutes.
On découpe en enlevant d’abord la cuisse comme au poulet, puis on partage le filet perpendiculairement et de manière à trancher l’articulation de l’épaule ; on sert ainsi en cinq morceaux : les deux cuisses, les deux ailes avec une partie du filet, puis le milieu.
Aubergines à la languedocienne. — Vous les fendez en deux dans le sens de leur longueur, vous en ôtez les graines et incisez la chair en ayant soin de ne pas toucher à la peau ; ensuite vous les saupoudrez de sel, de poivre et de muscade, vous les mettez cuire à feu doux sur un gril, et vous les arrosez d’huile fine. Cet entremets est assez agréable.