Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-05
Consommé aux carottes nouvelles.
Raie à la noisette.
Oreilles de veau aux champignons.
Pintades rôties.
Pommes de terre nouvelles sautées.
Tourte à la frangipane.
Raie à la noisette. — Prenez deux ailes de raie, faites-les cuire à l’eau de sel ; versez sur la raie une sauce au beurre dans laquelle vous aurez introduit du foie de raie blanchi et écrasé, une bonne cuillerée de vinaigre à l’estragon et une forte pincée de noix muscade pulvérisée.
Oreilles de veau aux champignons. — Après les avoir fait cuire au naturel, sautez dans le beurre des champignons ; mouillez avec moitié consommé et moitié velouté, faites réduire et liez cette sauce au moyen de jaunes d’œufs. Disposez les oreilles de veau sur un plat et masquez avec la sauce.
Frangipane. — Cette préparation culinaire, qui, dit-on, tire son nom d’un prince italien, César Frangipani, se fait en délayant dans de la crème ou dans du lait une petite quantité de fécule de pommes de terre ; vous y ajoutez des jaunes d’œufs et tel aromate que vous désirez, et vous faites cuire sur de la cendre chaude ou au bain-marie, en tournant toujours. C’est avec cette crème qu’on fait les tartes à la frangipane, les darioles, les tartelettes ; elle sert encore à garnir ou foncer certaines pièces de pâtisserie.