Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-09
Pot-au-feu.
Pièce de bœuf sauce tomates.
Barbote en casserole.
Levrauts rôtis.
Artichauts frits.
Gâteau de riz.
Barbote en casserole. — Écaillez les barbotes, videz-les et réservez les foies ; mettez dans une casserole du beurre que vous ferez roussir et une cuillerée de farine ; passez-y les foies : puis ajoutez les poissons avec un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes, du sel, du poivre, une petite quantité de citron vert et quelques champignons ; servez-les avec ces mêmes champignons, du jus de citron, entourés de leurs foies coupés en dalles, et de croûtons frits alternés entre eux.
Levrauts rôtis. — Ayez plusieurs levrauts, et, après les avoir dépouillés, vidés, etc., retranchez-en les cuisses et les épaules, et coupez-les carrément et d’une seule pièce ; fixez-les sur la broche au moyen d’attelets, après que vous les avez piqués de fin lard ou bardés largement. Lorsque ces reins de levrauts sont cuits, servez-les sur un plat que vous garnirez de quartiers d’oranges amères. Vous ne ferez pas de sauce, comme pour le lièvre.
Pieds de mouton en ravigote. — Préparez-les et faites-les cuire dans un blanc, sautez-les dans une ravigote ; puis dressez-les et servez.