Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-04
Potage de riz au gras.
Raie à la Sainte-Menehould.
Ragoût de veau à la bourgeoise.
Rougets de rivière bardés.
Salsifis frits.
Tarte aux fraises.
Raie à la Sainte-Menehould. — Faites cuire à petit feu une ou deux ailes de raie dans la cuisson suivante : mettez dans une casserole du lait, du beurre manié de farine, des racines de persil, un bouquet garni de tranches d’oignon, une gousse d’ail, et une bonne pincée des quatre épices ; vous remuez toujours jusqu’à ce que cette préparation soit entrée en ébullition, après quoi vous y mettez la raie. Retirez le poisson ; égouttez-le ; trempez-le dans du beurre tiède ; panez-le ; recommencez une seconde fois cette opération et de la même manière ; puis mettez-le à feu doux sur un gril, et servez-le sur une sauce Robert ou une rémolade aux câpres.
Ragoût de veau à la bourgeoise. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine ; remuez bien et faites roussir si vous voulez faire un ragoût au brun ; si c’est un ragoût au blanc et que vous deviez lier avec des jaunes d’œufs, ne laissez pas le roux se colorer. Dans le roux, mettez la viande ; retournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme ; mouillez avec de l’eau chaude ; ajoutez sel, poivre, thym et laurier ; laissez bouillir pendant une heure, et joignez à ce ragoût des oignons, des champignons, des morilles, de petites carottes tournées, des pois, etc.