Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-04
Potage printanier aux oeufs pochés.
Quartier de pré-salé bretonne.
Ailerons de dinde à la chicorée.
Paté de saumon.
Salade de légumes.
Baba au rhum.
Paté de saumon. — Faites une farce avec brochet, congre, ou merlan ; prenez 500 grammes de chair de poisson, 3 hectos de beurre fin, 100 grammes de panade très-ferme : pilez et passez la chair du poisson ; après l’avoir passée, mettez dans le mortier le beurre, la panade assaisonnée de sel et poivre ; pilez le tout pour en faire un corps lisse, ajoutez la chair du poisson pilée en ajoutant un œuf entier et trois jaunes : mêlez l’un après l’autre, faites un essai de cette farce, et faites pocher pour voir si elle est d’un bon corps et d’un bon sel. Prenez alors un kilo de saumon que vous coupez en morceaux de deux doigts d’épaisseur ; retirez l’arête et la peau ; prenez un moule à timbale d’entrée avec de la pâtée à 4 kilos, c’est-à-dire 4 hectos de beurre pour 500 grammes de farine ; lorsque le moule est foncé, mettre dans le fond l’épaisseur d’un doigt de farce, un lit de saumon, et ainsi de suite pour remplir le moule à deux doigts du bord. On le recouvre alors avec une abaisse de pâte dont il faut mouiller légèrement le bord. Pour le bien souder, on pince le bord et l’on met un faux couvercle en feuilletage, au milieu duquel est un trou de la grandeur d’une pièce de 1 franc. Il suffit d’une heure et demie de cuisson.