Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-03
Macaroni au parmesan.
Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés.
Poulet à la chasseur.
Pâté de saumon, ou poissons frits.
Salade de pommes de terre.
Éclairs aux œufs.
Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés. — Prenez une épaule de mouton bien couverte ; désossez-la jusqu’à la moitié du manche ; piquez-la de lardons assaisonnés, arrondissez-la ; faites-la bien tenir à force de ficelle, et tâchez qu’elle ait la forme d’un ballon. Foncez une braisière de bardes de lard ; placez-y votre pièce, avec carottes, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier, thym, les os de l’épaule et quelques débris de viandes ; mouillez de bouillon ou d’eau ; foncez de bardes de lard et d’un papier beurré ; faites cuire à petit feu ; la cuisson faite, retirez l’épaule, déficelez-la, glacez-la et dressez-la ornée d’un rang d’oignons glacés.
Poulets à la chasseur. — On ne prépare ainsi que de jeunes poulets. Vous ouvrez les poulets par le dos et vous les aplatissez pour pouvoir les mettre à cuire sur le gril. S’ils sont trop forts, vous pouvez les dépecer par membres, les mariner pendant une heure avec sel, oignon, huile, persil et jus de citron ; vous poussez ensuite légèrement, et faites griller ; vous dressez en buisson s’ils sont en morceaux, et vous masquez avec une sauce madère dans laquelle vous avez mis des rouelles d’oignon frites et une julienne de jambon cuit.